Ну что, пора выкладывать рецепт капусточки кимчи? Записывайте. Прежде всего, нет смысла заморачиваться с маленьким количеством кимчи. Лучше делать сразу 2-3 кг, хотя по меркам корейцев это тоже смешное количество, нам этого хватает на неделю. Но больше 3 кг кимчи просто негде хранить, отдельного холодильника специально под кимчи – как в Корее – у нас нет. Проще всего посчитать ингредиенты на 1 кг капусты, потом умножить на то, сколько капусты у вас.

 

Итак, понадобятся:

  • 1 кг китайской капусты (имейте ввиду, у капусты нужно отрезать кочерыжку снизу, так что вес уменьшится. 1 кг это уже без кочерыжки).
  • 50 грамм простой каменной соли, не йодированной — йод замедляет процесс ферментации.
  • Половина головки чеснока, зубчиков 6-7.
  • Примерно столько же по объёму корня имбиря, или чуть меньше.
  • 50 мл рыбного соуса (соус из тухлых анчоусов, обязательный ингредиент азиатских блюд, свободно продаётся в Metro или в магазинах азиатских товаров).
  • Морковка и дайкон, на глаз.
  • Зеленый лук.
  • Половинка репчатой луковицы.
  • Столовая ложка сахара, чтобы бактерии росли быстрее.
  • Большая ложка с горкой пасты кочудян.
  • Большая ложка с горкой хлопьев острого перца чили. Паста кочудян продается в азиатских отделах в супермаркетах, или в спец.азиатских магазинах. Но если ее нет, можно взять просто 2 большие ложки хлопьев чили-перца, получится тоже отлично, просто цвет готовой капусты будет не такой ярко-красный, а скорее жёлтый.
  • Столовая ложка простого вареного риса – он будет питательной средой для бактерий, с рисом ферментация будет идти лучше. Вместо риса можно сделать «кашку» (porridge): сварить в воде рисовую муку с сахаром. Но это запарно, сварить ложку риса куда проще. Все равно в блендере размалывать, какая разница-то, рис или кашку?

 

Метод:

 

Сначала капусту надо сполоснуть, отрезать снизу кочерыжку, разрезать капусту на четвертинки вдоль, потом порубить поперек на кусочки вашего любимого размера. Положить капусту в большую кастрюлю, насыпать соль, и залить водой так, чтобы капуста была покрыта соленой водой. Сверху можно прижать тарелкой, чтобы капуста не плавала. И оставить солиться на 2 часа, или больше. Можно на сутки оставить, будет только лучше. Когда время прошло, воду сливаем, капусту споласкиваем водой, и оставляем сушиться. Теперь делаем маринад. Кладем в блендер чеснок, почищенный и порезанный имбирь, половину луковицы, сахар, хлопья чили, пасту кочудян, рис, и наливаем рыбный соус. И прокручиваем в блендере, пока не получится более-менее однородная кашица, довольно вонючая. Теперь берем морковку и дайкон, и режем соломкой. Зеленый лук режем примерно такого же размера. А можно и не такого же – тут можно самовыражаться, как угодно! Кладем порезанную морковку, дайкон, и лук в большую кастрюлю, вместе с капустой. Теперь натягиваем резиновые перчатки, вываливаем кашицу из блендера в кастрюлю, и начинаем руками втирать кашицу в капусту, чтобы все кусочки были покрыты со всех сторон. И упаковываем в большие банки или в большой контейнер. Положив капусту в банку нужно сверху как следует придавить ее кулаком, чтобы в капусте не осталось воздуха, и вся капуста была покрыта маринадом. Оставьте в банке 2-3 см воздуха сверху, и закрывайте крышкой. Как минимум сутки капуста должна постоять в тепле, чтобы начался процесс ферментации (почувствуете, когда откроете крышку: запах грязных носков будет в буквальном смысле сшибать с ног!), после чего ее можно поставить в холодильник, еще на 4-5 дней, или на пару недель. Корейцы заготавливают кимчи с осени на весну. Но у нас капуста столько не живет. Мы её достаём и едим на завтрак, обед, ужин, на ланч и полдник, и ещё перед сном. За уши не оттащить! Капусточка – дай бог каждому! Можно дать ей постоять без холодильника 4-5 дней, чтобы ферментация пошла полным ходом, станет ещё вкуснее, а потом на пару недель в холодильник. Хорошо созревшая капусточка становится мягкой, не хрустит, и перестает быть жгучей, она становится скорее пикантной. Если ваша капуста твёрдая, хрустит, и сильно жжется, значит она пока не готова.

 

Обожаем! Готовим каждую неделю!

 

Фотография на баннер для фирмы «PS coffee», занимающейся продажей кофе в капсулах и кофемашин Nespresso. Кроме того ребята продают и кофе в зёрнах, и чай в подарочных упаковках с русскими мотивами, и выпечку. Почти весь их ассортимент удалось уместить на одном фото! Фотография имеет такой непривычный размер, потому что она украшала стенд фирмы на выставке кофейных достижений 🙂

 

9 ноября 2017

США, Нью Йорк

Рубрика: New York, USA, Путешествия

И снова Нью Йорк, самый энергичный и энергетический город на земле. В Нью Йорке воздух заряжен электричеством, воздух плотный, как подушка, он толкает людей вперёд и в стороны, в Нью Йорке все люди безумцы, все куда-то бегут, все носят в головах гениальные идеи, мечты, и желания. Нью Йорк это Москва, умноженная на миллион, но при этом в Нью Йорке очень легко дышать. В нём легко дышать, творить, жить, хотеть – несмотря на бешеную энергетику каждой молекулы воздуха в Нью Йорке здесь мгновенно появляется желание создавать что-то, и в первую очередь создавать свою жизнь, потому что в первые же минуты нахождения в Нью Йорке ты осознаёшь, что до сих пор ты не жил. Это феноменальный город, столица земного шара. О нём я тоже напишу чуть позже, как и про Чикаго, когда найду нужные слова.

 

8 ноября 2017

США, Огайо, амиши

Рубрика: amish, ohio, USA, Путешествия

Штат Огайо знаменит в Америке тем, что в нём живет множество амишей. Это последователи одной из самых радикальных линий христианской религии, берущей начало в Скандинавии, и переехав в США в середине 19 века они полностью сохранили свои верования и свои обычаи. Они живут в обособленных деревнях, в основном в штате Огайо, и сознательно отказываются от всех благ цивилизации, развративших, по их мнению, остальной мир. Амиши не пользуются машинами и электричеством, не смотрят телевизор и не слушают радио, не участвуют ни в каких общественных американских делах, не служат в армии, не платят налоги, и не работают на американских предприятиях. Они носят простую одежду, точь в точь повторяющую ту, которую носили в 19 веке в Скандинавии – мужчины носят шляпы и рабочие комбинезоны, женщины носят белые чепчики на головах, и длинные суконные платья до пола. Амиши живут тем что возделывают землю (с помощью плуга и лошади), выращивают урожай, и собирают его вручную. Женщины держат кафе, в которых готовят свою простую крестьянскую еду, из своих собственных выращенных овощей и мяса, и шьют одежду, а мужчины знамениты своей работой по дереву – мебель, сделанная амишами, ценится необычайно высоко, они делают потрясающие по красоте и качеству деревянные столы и стулья. У амишей можно заказать мебель на заказ для своего дома, это будет очень дорого, и очень качественно. Я видел их мебель, и я ел в их кафе, и это, ребзя, была лучшая мебель и самая вкусная еда, какую только можно найти в США. Амиши не пользуются автомобилями, они ездят на бричках, запряжённых лошадьми, и на парковках у «Уолмарта» в городках штата Огайо можно всегда найти припаркованные брички. Амиши очень религиозны, но у них нет храмов и церквей – все члены общины по очереди собираются для молитв в домах деревни. Амиши давно являются часть американского фольклора и культуры, о приключениях амишей в большом мире снимают кино и пишут книги, но сфотографировать лицо амиша практически невозможно: как только они видят, что в их сторону направлен фотоаппарат, они моментально отворачиваются и закрывают лицо шляпой или как-нибудь ещё, поэтому даже в интернете множество фотографий амишей всегда показывает их со спины. При этом увидеть и разглядеть их легко можно на улицах городов или в «Уолмарте», куда они приезжают всей семьёй за покупками, и я скажу вам со всей откровенностью, что я никогда ещё не видел настолько красивых, сияющих здоровьем и благополучием людей. Амиши ложатся спать с заходом солнца, встают с рассветом, они весь день работают, вечером молятся и читают при свечах, едят здоровую пищу, выращенную в собственных садах и огородах, они не пьют ничего кроме воды (даже чай и кофе), и они выглядят так, как мечтает выглядеть каждый. Они просто светятся! У них прекрасная чистая кожа, спокойные сияющие глаза, хорошая осанка, и общий вид здорового человека. Это было одно из самых удивительных впечатлений от посещения Америки (особенно на контрасте с неимоверно-толстыми и плохо выглядящими американцами других мест).

 

Ещё удивительно то, что по достижению 18 лет каждый амиш, и парень и девушка, имеют полное право покинуть общину, и отправиться путешествовать по США или по миру, куда угодно. Они имеют право не следовать законам общины, они могут пить в барах Нью Йорка, валяться в канавах в Чикаго, снимать проституток Новом Орлеане, если захотят. На протяжении двух лет, с 18 до 20 лет каждый амиш имеет полное право свободно предаваться любым страстям и соблазнам внешнего мира. Но в 20 лет он должен решить, хочет он вернуться в общину, или нет. Он может вернуться, и уже до конца жизни жить по законам амишей. Или может не вернуться, и остаться во внешнем мире, пленённый его пороками и соблазнами, деньгами, автомобилями, и электрическими чайниками. Почти все амиши в 20 лет возвращаются в общину. Вот так.

 

7 ноября 2017

США, Чикаго

Рубрика: chicago, USA, Путешествия

Город Чикаго прекрасен настолько, что не хватит слов, чтобы выразить восторг перед ним. Если Нью Йорк это Москва, то Чикаго это Питер, и это проявляется во всём, в каждой детали, в каждой особенности устройства жизни и поведения людей. Чикаго меланхоличный, строгий, культурный, холодный, медленный, равнодушный, но полный достоинства и величия. Чикаго невероятно прекрасен. О нём я обязательно напишу подробнее позже, с кучей фотографий.

Пенсильвания это ужасающе унылое место. Этот штат обычно используют в американском кино для того, чтобы подчеркнуть беспросветность и безрадостность жизни героев – герой фильма живёт в Пенсильвании? Ну, с ним всё понятно. Здесь не стоит путать Пенсильванию и Миннесоту: если в кино упоминается, что персонаж живёт в Миннесоте, это уже немного другой оттенок тоски, с суицидальным подтекстом. Всё же, наложить на себя руки в Пенсильвании это чуть-чуть немного менее вероятно, чем в Миннесоте, чуть-чуть. В Пенсильвании просто унылая тоска.

5 ноября 2017

Нью Йорк, 2011 год

Рубрика: New York, USA, Путешествия

Из нескольких поездок в США накопилось множество фотографий, которые давно пора уже выложить. Начинаем выкладывать 🙂

 

Нью Йорк, 2011 год.

Стильные старички Нью Йорка в фотопроекте Брендона Стэнтона – как я хотел сам делать такие фотографии, когда мы были в Нью Йорке! Как потрясающе выглядят пожилые люди в этом городе! Какие они яркие, свободные, расслабленные, ненапряжные, довольные собой и своим внешним видом! И фотограф показал их с самой лучшей стороны, с сияющими улыбками и сияющими глазами. Посмотрите, как это прекрасно:

http://vimka.ru/potryasayushhie-pozhilyie-lyudi-nyu-yorka-v-fotoproekte-brendona-stentona/

Мы с Виолеттой хотим быть такими же, когда состаримся.

 

Я много снимаю для ресторана Grill Station, пробовал там почти всё меню, и могу сказать, что это однозначно открытие года, для меня. Лучший ресторан с лучшей едой «на каждый день». Но немногие знают, что Grill Station стал таким кайфовым после того, как с ребятами из этого ресторана поделился опытом могучий финн Сами Таллберг, большой энтузиаст сбора диких трав и даров леса, которые он использует в своей кухне. Сами регулярно выезжает на природу своей родной Финляндии, ищет в лесах и полях разные неожиданные травы, и когда он приехал в Питер, то первым делом организовал для работников Grill Station выезд на сбор дикоросов. Это событие изменило всё.

 

Так что когда мы узнали, что Сами снова приезжает в Питер, и будет готовить в Grill Station ужин с дарами дикой природы, которые он насобирал и в Питере, и в Лапландии, мы не смогли устоять.

 

Ужин был прекрасен. Первым делом всех гостей напоили джин-тоником, из джина, которые производит на своей кухне другой финн, друг Сами. В коктейле плавали веточка сосны и ягодка кизила, и я скажу вам со всей прямотой, веточка сосны в коктейле (да и просто в стакане воды) это в миллиард раз круче, чем лимон. Этот лёгкий хвойный аромат просто уносит, натурально (хотя вклад джина тоже не нужно неооценивать, конечно)

 

Дальше пошли блюда, одно другого вкуснее.

 

Меню было таким:

  1. Пастернак, утка и каштаны. Это была крошечная закусочка, для разогрева аппетита; на чипсинке из пастернака лежал кусочек утки и каштановое пюре.
  2. Русский салат со снежным крабом, щавелем, и дикими травинками. Салат был неплох (краб и щавель это сила, конечно), но мне кажется, что морковка в салате с крабом это неправильно. Морковка делает вкус очень простым и приземлённым.
  3. Крем-суп из белых грибов с лесными орехами и эстрагоном. Это был главный поборол вечера! Крем из белых грибов, смешанный с берёзовым соком, это нечто невероятное, по аромату и вкусу. Обжаренные орешки и эстрагон идеально подошли в качестве компаньонов к грибам.
  4. Палтус с сахарной кукурузой и чипсами из лапландской крапивы и жгучим перчиком с гриля. Палтус и кукуруза это знакомые и привычные вкусы, а вот чипсы из лапландской крапивы удивили: они были сладкими,  с лакричным привкусом. Прекрасно!
  5. Телятина на гриле с лисичками, тимьяном, и корнем сельдерея. Впервые вижу, чтобы корень сельдерея так ловко нарезали на мандолине! Он превратился в тонкие кружочки, которыми Сами накрыл телятину, получилось нарядно.
  6. Черничный кекс с мороженым из таволги. Необычный вкус мороженого отлично сочетался с черничным кексом, лесное послевкусие.
  7. Чай из чаги с тутовником и домашний шоколадный ганаш в обсыпке из засахаренной хвои.

Это был прекрасный ужин, спасибо ребятам из Grill Station и лично Сами Таллбергу! Необычные вкусы, вызывающие в памяти прогулку по лесу, это тренд, который мы поддерживаем обеими руками.