Азиатская еда

После поездки во Вьетнам три вещи останутся в ваших сердцах навсегда – спринг-роллы, вьетнамский кофе со сгущёнкой, и суп фо бо. По приезду домой спринг-роллы мы научились делать быстро (и они стали нашим коронным блюдом на всех семейных обедах и ужинах: Петя и Вета придут? Пусть принесут свои спринг-роллы!), с кофе тоже проблем особых не возникало, но суп фо до сих пор не давался. И вот он поддался. И теперь я готов написать его рецепт. Запомните, суп фо бо бывает только большим. 500 грамм это минимальная порция супа, а во Вьетнаме вам легко предложат порцию 1 кг (500гр это детская порция, ага). Так что не поленитесь найти большие глубокие миски, даже чуть ли не кастрюльки, каждому едоку по личной кастрюльке. Тогда будет кайф.

 

Загвоздка супа фо в его бульоне – именно бульон и делает это простецкое блюдо тем самым приключением, о котором грезят, и которое не могут забыть. По сути весь суп это всего лишь лапша с вареным мясом, и пучком зелени, залитая бульоном, и всё. Но бульон в супе фо непрост. Много лет я не знал, как подойти к его приготовлению, и наконец – тадам! – у нас появилась скороварка. И именно в скороварке бульон для фо готовится так просто и так легко, что теперь мы можем есть его хоть каждый день.

 

Никаких экзотических ингредиентов для супа не нужно, везти из Вьетнама мешок специй не придётся, почти всё продается в любом большом супермаркете. Единственное, что нужно найти, это рыбный соус; рыбный соус не встретишь в наших магазинах, он продается на рынках, где торгуют азиаты, или в интернет-магазинах азиатских продуктов. В Питере найти рыбный соус это не проблема вообще.

 

Итак, что нужно для супа фо бо?

 

  1. Скороварка. Без неё даже не знаю, сколько сил придётся потратить – бульон будет вариться долго, процесс будет томительным. Только скороварка, ребзя.
  2. Друшлаг или сито.
  3. Марля для процеживания бульона.

Для бульона:

  1. Говяжьи кости с мясом, и кусок мяса без кости. Количество смотрите сами, но я думаю что меньше 1.5 кг мяса костей и меньше 0.5 кг филе брать нет смысла.
  2. Одно большое зеленое яблоко, счистить кожуру и порезать на куски.
  3. Анис (он же бадьян) в звёздочках – 2-3 звездочки.
  4. Одна палочка корицы.
  5. 2-3 гвоздики.
  6. 1-2 луковицы, порезать крупно.
  7. Корень имбиря, грамм 100.
  8. Рыбный соус.
  9. Сахар и соль.
  10. Немного оливкового масла для жарки, буквально одна столовая ложка.
  11. Вода – из расчета 400 мл на порцию. Примерно 9 чашек на 4 порции (одна чашка впитается в мясо).

Для заправки:

  1. Рисовая лапша для супа фо – продаётся в азиатских магазинах. Она плоская, и не липкая. Если сварить тонкую рисовую вермишель, она сильно слипнется, и суп будет не очень. Ищите именно лапшу для фо. Объём примерно 100 грамм сухой лапши на порцию.
  2. Красный сладкий лук, 1/4 луковицы на порцию.
  3. Зеленый лук – одна стрелка (белая часть и отходящие от неё зеленые части) на порцию.
  4. Кинза – ну, чем больше чем лучше, в разумных пределах.
  5. Жгучий красный чили перец, тонко порезанный.
  6. Четвертинка лайма, на порцию.
  7. Чёрный молотый перец.
  8. Мята, пол-пригоршни.
  9. Зеленый базилик, пол-пригоршни.

Приготовление супа состоит из двух этапов, оба из которых требуют ловкости и концентрации, и очень много разной посуды – будьте готовы, что грязной посуды будут просто горы 🙂

 

Этап первый, приготовление бульона. Самый простой этап.

 

  1. Почистите имбирь, разрежьте его на кусочки, и раздавите ножом.
  2. На дне скороварки разогрейте ложку масла, положите туда анис, корицу, имбирь, и гвоздику, и немного обжарьте, чтобы всё подрумянилось и запахло.
  3. Бросьте туда же лук, и обжарьте, можно прямо до коричневого цвета, вкуснее будет.
  4. Налейте в скороварку немного воды, пару чашек, чтобы остановить процесс жарки.
  5. Положите кости и мясо куском, резать его не нужно, добавьте яблоко. Долейте оставшуюся воду, закупорьте скороварку крышкой, доведите до высокого давления, и оставьте на среднем огне на 40 минут.
  6. Через 40 минут бульон будет готов – хотя без скороварки его пришлось бы варить 4-5 часов. Потрясающе! Мы в восторге! Когда 40 минут прошло, спустите пар из скороварки, аккуратно откройте её, щипцами достаньте мясо и кости, и положите в чистую кастрюлю. Покройте их холодной водой, чтобы мясо остыло, но не потемнело и не заветрилось. Отставьте в сторону.
  7. Процедите бульон через друшлак с марлей, чтобы бульон стал чистым и прозрачным. Всё, что останется в друшлаке, выкидывайте, оно нам не нужно.

Так, бульон готов! В холодильнике его можно спокойно хранить несколько дней, или можно заморозить. Но не забудьте, что перед подачей супа бульон нужно заправить рыбным соусом, сахаром, и солью (хотя хранить его лучше не заправленным).

 

Теперь приступим к созданию супа. Делайте всё последовательно:

 

  1. Возьмите сваренный кусок мяса, и как можно тоньше нарежьте его острым ножом поперек волокон на кругляши. Посмотрите там, по объёму, сколько мяса хватит на порцию.
  2. Мелко нарежьте зеленый лук и кинзу.
  3. Нарежьте лайм на чертвертинки.
  4. Тонко нарежьте перец чили.
  5. Листя мяты и базилика оставьте целыми (только стебли выкиньте).
  6. Красную луковицу порежьте тонко-тонко, в направлении вдоль волокон, чтобы получились изящные завитки, и положите в миску с холодной водой, чтобы смыть горечь и луковый сок.

Теперь пора варить лапшу. Она варится быстро, и быстро слипается, поэтому сначала выполните все предыдущие этапы, лапша в последнюю очередь.

 

  1. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, такую,чтобы лапша сразу вся была покрыта водой.
  2. Одновременно с этим поставьте на огонь кастрюльку с бульоном, подготовленным по объёму – две чашки бульона на одну порцию (400 грамм). Одновременно с этим бульон нужно заправить – влейте в него 1 столовуе ложки рыбного соуса на порцию, и насыпьте половину чайной ложки сахара на порцию. Попробуйте – если недостаточно солёно, то налейте ещё рыбного соуса. Если не хотите больше соуса, можете насыпать просто соли, хотя с рыбным соусом вкус будет намного богаче. Доведите бульон до хорошего, немного солоноватого, чуть-чуть сладковатого вкуса.
  3. Когда вода для лапши закипит, бросайте лапшу, варите ровно 3 минуты (если это лапша для супа фо).
  4. Слейте лапшу через сито, быстро раскладывайте по мискам.
  5. Сверху насыпайте зелень, положите мясо, и положите лайм.
  6. Отожмите красный лук от холодной воды, и положите по мискам.
  7. Разлейте бульон по мискам, поливая все продукты – и мясо, и лук, и чили, и лайм.
  8. Сверху посыпьте свежемолотым чёрным перцем.

Перед тем, как есть, выловите в тарелке лайм, и немного полейте суп лаймовым соком. Инфернальный перец чили во Вьетнаме всегда подают отдельно на блюдечке – каждый сам себе кладёт его в свой суп столько, сколько хочет.

 

Это будет совершенно крышесносно, ребзя! Приятного аппетита!

 

 

Ну что, пора выкладывать рецепт капусточки кимчи? Записывайте. Прежде всего, нет смысла заморачиваться с маленьким количеством кимчи. Лучше делать сразу 2-3 кг, хотя по меркам корейцев это тоже смешное количество, нам этого хватает на неделю. Но больше 3 кг кимчи просто негде хранить, отдельного холодильника специально под кимчи – как в Корее – у нас нет. Проще всего посчитать ингредиенты на 1 кг капусты, потом умножить на то, сколько капусты у вас.

 

Итак, понадобятся:

  • 1 кг китайской капусты (имейте ввиду, у капусты нужно отрезать кочерыжку снизу, так что вес уменьшится. 1 кг это уже без кочерыжки).
  • 50 грамм простой каменной соли, не йодированной — йод замедляет процесс ферментации.
  • Половина головки чеснока, зубчиков 6-7.
  • Примерно столько же по объёму корня имбиря, или чуть меньше.
  • 50 мл рыбного соуса (соус из тухлых анчоусов, обязательный ингредиент азиатских блюд, свободно продаётся в Metro или в магазинах азиатских товаров).
  • Морковка и дайкон, на глаз.
  • Зеленый лук.
  • Половинка репчатой луковицы.
  • Столовая ложка сахара, чтобы бактерии росли быстрее.
  • Большая ложка с горкой пасты кочудян.
  • Большая ложка с горкой хлопьев острого перца чили. Паста кочудян продается в азиатских отделах в супермаркетах, или в спец.азиатских магазинах. Но если ее нет, можно взять просто 2 большие ложки хлопьев чили-перца, получится тоже отлично, просто цвет готовой капусты будет не такой ярко-красный, а скорее жёлтый.
  • Столовая ложка простого вареного риса – он будет питательной средой для бактерий, с рисом ферментация будет идти лучше. Вместо риса можно сделать «кашку» (porridge): сварить в воде рисовую муку с сахаром. Но это запарно, сварить ложку риса куда проще. Все равно в блендере размалывать, какая разница-то, рис или кашку?

 

Метод:

 

Сначала капусту надо сполоснуть, отрезать снизу кочерыжку, разрезать капусту на четвертинки вдоль, потом порубить поперек на кусочки вашего любимого размера. Положить капусту в большую кастрюлю, насыпать соль, и залить водой так, чтобы капуста была покрыта соленой водой. Сверху можно прижать тарелкой, чтобы капуста не плавала. И оставить солиться на 2 часа, или больше. Можно на сутки оставить, будет только лучше. Когда время прошло, воду сливаем, капусту споласкиваем водой, и оставляем сушиться. Теперь делаем маринад. Кладем в блендер чеснок, почищенный и порезанный имбирь, половину луковицы, сахар, хлопья чили, пасту кочудян, рис, и наливаем рыбный соус. И прокручиваем в блендере, пока не получится более-менее однородная кашица, довольно вонючая. Теперь берем морковку и дайкон, и режем соломкой. Зеленый лук режем примерно такого же размера. А можно и не такого же – тут можно самовыражаться, как угодно! Кладем порезанную морковку, дайкон, и лук в большую кастрюлю, вместе с капустой. Теперь натягиваем резиновые перчатки, вываливаем кашицу из блендера в кастрюлю, и начинаем руками втирать кашицу в капусту, чтобы все кусочки были покрыты со всех сторон. И упаковываем в большие банки или в большой контейнер. Положив капусту в банку нужно сверху как следует придавить ее кулаком, чтобы в капусте не осталось воздуха, и вся капуста была покрыта маринадом. Оставьте в банке 2-3 см воздуха сверху, и закрывайте крышкой. Как минимум сутки капуста должна постоять в тепле, чтобы начался процесс ферментации (почувствуете, когда откроете крышку: запах грязных носков будет в буквальном смысле сшибать с ног!), после чего ее можно поставить в холодильник, еще на 4-5 дней, или на пару недель. Корейцы заготавливают кимчи с осени на весну. Но у нас капуста столько не живет. Мы её достаём и едим на завтрак, обед, ужин, на ланч и полдник, и ещё перед сном. За уши не оттащить! Капусточка – дай бог каждому! Можно дать ей постоять без холодильника 4-5 дней, чтобы ферментация пошла полным ходом, станет ещё вкуснее, а потом на пару недель в холодильник. Хорошо созревшая капусточка становится мягкой, не хрустит, и перестает быть жгучей, она становится скорее пикантной. Если ваша капуста твёрдая, хрустит, и сильно жжется, значит она пока не готова.

 

Обожаем! Готовим каждую неделю!