Food-photo

Интерьеры и вино (и немного вкусных блюд!) В меню у ребят есть раздел «рэпы». Я сначала опешил, думал, что за рэп? Типа, хип-хоп? Хм. Оказалось, так оригинльно они обыграли слово wrap – различные донеры и шавермы, завернутые в лепешки. Конечно было бы непроавильно ждать от такого модного винного заведения обычных донеров в меню: рэпы здесь это не просто шаверма, это интеллигентные начинки, завернутые в полупрозрачные намёки. Это было вкусно, и красиво (на фото есть один из рэпов, с начинкой из копчёного угря, на манер суши, на него капают соевым соусом из пипетки). 

Всё снято на sony a7III + zeiss 55/1.8. Сайт-портфолио:  bigfoody.ru

Новое заведение холдинга «Пивная карта» открылось на Московском проспекте в Питере – для открытия снял им несколько ключевых блюд. Это тартар их говядины (классика, очень вкусно); растащенная страчателла с маринованной черешней и яблочным пюре (полный улёт!); два огромных пельменя с растащенным копчёным брискетом внутри – по сути это даже не пельмени, а скорее димсамы, с тончайшим прозрачным тестом, плавающие в крепком бульоне; двухсотграммовый шматок брискета, с изюмом и орехами в качестве соуса; мороженое из картошки, с ванильным муссом; и тонко-тонко нарезанные говяжьи рёбра на гриле, практически как чипсы. Они открылись всего три дня назад, скоро меню устаканится, и я поснимаю его в полном объёме. Жду не дождусь!

 

Вот их страничка на РестоРейтинге: https://www.restorating.ru/spb/catalogue/smokey-bones/

 

Снова нам посчастливилось побывать на гастрономическом ужине, который приготовил знаменитый финн Сами Таллберг в ресторане Grill Station. Сами известен по всему миру своей страстью к поиску и использованию в кулинарии дикоросов – диких травинок, веточек, цветов, которые он собирает в обычных полях и в парках. Для ужина вся команда Grill Station во главе с Сами выехала на Елагин остров, и там они насобирали одуванчиков, юных побегов разных деревьев, листьев липы, и охапку других травинок. И всё это использовали в пригоовлении и украшении блюд на ужине. А мы всё это съели. И это было прекрасно!

 

 

Прежде всего – вне программы ужина – ребята из ресторана дали нам попробовать новинку меню: сравнение двух стейков, один и тот же кусок мяса, одинаково приготовленный, но один кусочек от коровы зарнового откорма, а второй от коровы травяного откорма. Конечно, вид корма радикально меняет вкус и консистенцию мяса, теперь в этом можно убедиться самому, попробовав каждый из двух кусочков (они подаются вместе). Мясо зернового открома имеет сильный мясной вкус и характер, более классический. Мясо травяного откорма становится нежным, практически воздушным. Его вкус не такой мощный, более деликатный. Сложно было решить, какой из двух кусочков нам понравился больше. Наверное мы больше любители стейков зернового откорма (хотя многие девушки предпочитают травяной).

 

А дальше начался сам гастрономический ужин. Вооружившить бутылкой вина, приступили к удивительным блюдам с дикими травинками.

 

 

Первым делом шла закуска – кусочек лосося на кружочке из кольраби, с цветами сирени. Маленький кусочек, чтобы не наесться, но разогреть рецепторы. Неожиданное сочетание вкуса лосося и капусты кольраби, чем-то похоже на смелую интерпретацию суши.

 

 

Следующей закуской были гребешки с диким чесноком, с муссом из цветной капусты, и кусочком капусты сверху. Приятно было видеть, что гребешли ребята использовали маленькие, дикие, насыщенные вкусом, а не гигантские фабричные подушки размером с кулак, у которых обычно полностью отсутствует вкус.

 

 

И дело подошло к двум главным блюдам. Утиная грудка с черешней и маринованным ревенем, посыпанная цветами – о, да. Это было и немного сладко, и немного кисло, и освежающе, и солидно. Это было интересно. Но самое интересное ждало нас впереди. На Елгином острове на одном из деревьев Сами Таллберг обнаружил древесный гриб, редкий и ценный – за ним охотятся гурманы всего мира. А у нас посреди Питера он просто висел на дереве. Находка так вдохновила Таллберга, что он изменил меню и вписал в него новое блюдо: корейку барашка, с древесным грибом на гриле, и салатом из целого вороха травинок, листьев, и цветов, собранных в поле. Гриб на гриле стал похож на куриную грудку, и снаружи, и в разрезе, но сохранил плотный грибной вкус. А зелень добавила в блюдо луговую свежесть, горчинку, кислинку, и вообще какой-то природный кайф. Именно этот подход и сделал Сами Таллберга знаменитым. Это было гастрономическое открытие для нас, именно то, ради чего люди ходят на гастрономические ужины в рестораны.

 

 

Завершением вечера стали последняя закуска и десерт – два кусочка фермерского сыра с одуванчиками, и ромашковый мусс с мёдом, клубникой и мятой. Это был грамотно подобранный аккорд: после убойного основного блюда (баранина и древесный гриб) нежность сыра успокоила разбушевавшийся огонь новых впечатлений, и мягко вернула едоков в благостное русло. Десерт был хорош, как же может быть не хороша клубника, с мятой, и белым кремом? Однако, мёд сделал этот десерт слишком сладким на мой вкус. Сладость была прямо-таки непривычная, она подмяла под себя все остальные вкусы. Без мёда было бы интереснее, такое мое мнение.

 

 

В очередной раз Grill Station удивил и поразил. Обожаем! И их сотрудничество с Сами Таллбергом, который год назад полностью изменил концепцию ресторана в сторону в сторону ориентации на дикие северные травы и продукты, однозначно заслуживает внимания. Было прекрасно!

 

Ресторан Grill Station: grillstation.ru

Сами Таллберг: samitallberg.com

 

.

 

Ещё одни мои постоянные клиенты из холдинга «Пивная карта» – ресторан «Фарш и бочка» в этом месяце удивил всех индийскими мотивами в новом меню. Карри там такой же классный, как и стейки и колбаски!

 

После поездки во Вьетнам три вещи останутся в ваших сердцах навсегда – спринг-роллы, вьетнамский кофе со сгущёнкой, и суп фо бо. По приезду домой спринг-роллы мы научились делать быстро (и они стали нашим коронным блюдом на всех семейных обедах и ужинах: Петя и Вета придут? Пусть принесут свои спринг-роллы!), с кофе тоже проблем особых не возникало, но суп фо до сих пор не давался. И вот он поддался. И теперь я готов написать его рецепт. Запомните, суп фо бо бывает только большим. 500 грамм это минимальная порция супа, а во Вьетнаме вам легко предложат порцию 1 кг (500гр это детская порция, ага). Так что не поленитесь найти большие глубокие миски, даже чуть ли не кастрюльки, каждому едоку по личной кастрюльке. Тогда будет кайф.

 

Загвоздка супа фо в его бульоне – именно бульон и делает это простецкое блюдо тем самым приключением, о котором грезят, и которое не могут забыть. По сути весь суп это всего лишь лапша с вареным мясом, и пучком зелени, залитая бульоном, и всё. Но бульон в супе фо непрост. Много лет я не знал, как подойти к его приготовлению, и наконец – тадам! – у нас появилась скороварка. И именно в скороварке бульон для фо готовится так просто и так легко, что теперь мы можем есть его хоть каждый день.

 

Никаких экзотических ингредиентов для супа не нужно, везти из Вьетнама мешок специй не придётся, почти всё продается в любом большом супермаркете. Единственное, что нужно найти, это рыбный соус; рыбный соус не встретишь в наших магазинах, он продается на рынках, где торгуют азиаты, или в интернет-магазинах азиатских продуктов. В Питере найти рыбный соус это не проблема вообще.

 

Итак, что нужно для супа фо бо?

 

  1. Скороварка. Без неё даже не знаю, сколько сил придётся потратить – бульон будет вариться долго, процесс будет томительным. Только скороварка, ребзя.
  2. Друшлаг или сито.
  3. Марля для процеживания бульона.

Для бульона:

  1. Говяжьи кости с мясом, и кусок мяса без кости. Количество смотрите сами, но я думаю что меньше 1.5 кг мяса костей и меньше 0.5 кг филе брать нет смысла.
  2. Одно большое зеленое яблоко, счистить кожуру и порезать на куски.
  3. Анис (он же бадьян) в звёздочках – 2-3 звездочки.
  4. Одна палочка корицы.
  5. 2-3 гвоздики.
  6. 1-2 луковицы, порезать крупно.
  7. Корень имбиря, грамм 100.
  8. Рыбный соус.
  9. Сахар и соль.
  10. Немного оливкового масла для жарки, буквально одна столовая ложка.
  11. Вода – из расчета 400 мл на порцию. Примерно 9 чашек на 4 порции (одна чашка впитается в мясо).

Для заправки:

  1. Рисовая лапша для супа фо – продаётся в азиатских магазинах. Она плоская, и не липкая. Если сварить тонкую рисовую вермишель, она сильно слипнется, и суп будет не очень. Ищите именно лапшу для фо. Объём примерно 100 грамм сухой лапши на порцию.
  2. Красный сладкий лук, 1/4 луковицы на порцию.
  3. Зеленый лук – одна стрелка (белая часть и отходящие от неё зеленые части) на порцию.
  4. Кинза – ну, чем больше чем лучше, в разумных пределах.
  5. Жгучий красный чили перец, тонко порезанный.
  6. Четвертинка лайма, на порцию.
  7. Чёрный молотый перец.
  8. Мята, пол-пригоршни.
  9. Зеленый базилик, пол-пригоршни.

Приготовление супа состоит из двух этапов, оба из которых требуют ловкости и концентрации, и очень много разной посуды – будьте готовы, что грязной посуды будут просто горы 🙂

 

Этап первый, приготовление бульона. Самый простой этап.

 

  1. Почистите имбирь, разрежьте его на кусочки, и раздавите ножом.
  2. На дне скороварки разогрейте ложку масла, положите туда анис, корицу, имбирь, и гвоздику, и немного обжарьте, чтобы всё подрумянилось и запахло.
  3. Бросьте туда же лук, и обжарьте, можно прямо до коричневого цвета, вкуснее будет.
  4. Налейте в скороварку немного воды, пару чашек, чтобы остановить процесс жарки.
  5. Положите кости и мясо куском, резать его не нужно, добавьте яблоко. Долейте оставшуюся воду, закупорьте скороварку крышкой, доведите до высокого давления, и оставьте на среднем огне на 40 минут.
  6. Через 40 минут бульон будет готов – хотя без скороварки его пришлось бы варить 4-5 часов. Потрясающе! Мы в восторге! Когда 40 минут прошло, спустите пар из скороварки, аккуратно откройте её, щипцами достаньте мясо и кости, и положите в чистую кастрюлю. Покройте их холодной водой, чтобы мясо остыло, но не потемнело и не заветрилось. Отставьте в сторону.
  7. Процедите бульон через друшлак с марлей, чтобы бульон стал чистым и прозрачным. Всё, что останется в друшлаке, выкидывайте, оно нам не нужно.

Так, бульон готов! В холодильнике его можно спокойно хранить несколько дней, или можно заморозить. Но не забудьте, что перед подачей супа бульон нужно заправить рыбным соусом, сахаром, и солью (хотя хранить его лучше не заправленным).

 

Теперь приступим к созданию супа. Делайте всё последовательно:

 

  1. Возьмите сваренный кусок мяса, и как можно тоньше нарежьте его острым ножом поперек волокон на кругляши. Посмотрите там, по объёму, сколько мяса хватит на порцию.
  2. Мелко нарежьте зеленый лук и кинзу.
  3. Нарежьте лайм на чертвертинки.
  4. Тонко нарежьте перец чили.
  5. Листя мяты и базилика оставьте целыми (только стебли выкиньте).
  6. Красную луковицу порежьте тонко-тонко, в направлении вдоль волокон, чтобы получились изящные завитки, и положите в миску с холодной водой, чтобы смыть горечь и луковый сок.

Теперь пора варить лапшу. Она варится быстро, и быстро слипается, поэтому сначала выполните все предыдущие этапы, лапша в последнюю очередь.

 

  1. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, такую,чтобы лапша сразу вся была покрыта водой.
  2. Одновременно с этим поставьте на огонь кастрюльку с бульоном, подготовленным по объёму – две чашки бульона на одну порцию (400 грамм). Одновременно с этим бульон нужно заправить – влейте в него 1 столовуе ложки рыбного соуса на порцию, и насыпьте половину чайной ложки сахара на порцию. Попробуйте – если недостаточно солёно, то налейте ещё рыбного соуса. Если не хотите больше соуса, можете насыпать просто соли, хотя с рыбным соусом вкус будет намного богаче. Доведите бульон до хорошего, немного солоноватого, чуть-чуть сладковатого вкуса.
  3. Когда вода для лапши закипит, бросайте лапшу, варите ровно 3 минуты (если это лапша для супа фо).
  4. Слейте лапшу через сито, быстро раскладывайте по мискам.
  5. Сверху насыпайте зелень, положите мясо, и положите лайм.
  6. Отожмите красный лук от холодной воды, и положите по мискам.
  7. Разлейте бульон по мискам, поливая все продукты – и мясо, и лук, и чили, и лайм.
  8. Сверху посыпьте свежемолотым чёрным перцем.

Перед тем, как есть, выловите в тарелке лайм, и немного полейте суп лаймовым соком. Инфернальный перец чили во Вьетнаме всегда подают отдельно на блюдечке – каждый сам себе кладёт его в свой суп столько, сколько хочет.

 

Это будет совершенно крышесносно, ребзя! Приятного аппетита!

 

 

Фотография на баннер для фирмы «PS coffee», занимающейся продажей кофе в капсулах и кофемашин Nespresso. Кроме того ребята продают и кофе в зёрнах, и чай в подарочных упаковках с русскими мотивами, и выпечку. Почти весь их ассортимент удалось уместить на одном фото! Фотография имеет такой непривычный размер, потому что она украшала стенд фирмы на выставке кофейных достижений 🙂