Food-photo

После поездки во Вьетнам три вещи останутся в ваших сердцах навсегда – спринг-роллы, вьетнамский кофе со сгущёнкой, и суп фо бо. По приезду домой спринг-роллы мы научились делать быстро (и они стали нашим коронным блюдом на всех семейных обедах и ужинах: Петя и Вета придут? Пусть принесут свои спринг-роллы!), с кофе тоже проблем особых не возникало, но суп фо до сих пор не давался. И вот он поддался. И теперь я готов написать его рецепт. Запомните, суп фо бо бывает только большим. 500 грамм это минимальная порция супа, а во Вьетнаме вам легко предложат порцию 1 кг (500гр это детская порция, ага). Так что не поленитесь найти большие глубокие миски, даже чуть ли не кастрюльки, каждому едоку по личной кастрюльке. Тогда будет кайф.

 

Загвоздка супа фо в его бульоне – именно бульон и делает это простецкое блюдо тем самым приключением, о котором грезят, и которое не могут забыть. По сути весь суп это всего лишь лапша с вареным мясом, и пучком зелени, залитая бульоном, и всё. Но бульон в супе фо непрост. Много лет я не знал, как подойти к его приготовлению, и наконец – тадам! – у нас появилась скороварка. И именно в скороварке бульон для фо готовится так просто и так легко, что теперь мы можем есть его хоть каждый день.

 

Никаких экзотических ингредиентов для супа не нужно, везти из Вьетнама мешок специй не придётся, почти всё продается в любом большом супермаркете. Единственное, что нужно найти, это рыбный соус; рыбный соус не встретишь в наших магазинах, он продается на рынках, где торгуют азиаты, или в интернет-магазинах азиатских продуктов. В Питере найти рыбный соус это не проблема вообще.

 

Итак, что нужно для супа фо бо?

 

  1. Скороварка. Без неё даже не знаю, сколько сил придётся потратить – бульон будет вариться долго, процесс будет томительным. Только скороварка, ребзя.
  2. Друшлаг или сито.
  3. Марля для процеживания бульона.

Для бульона:

  1. Говяжьи кости с мясом, и кусок мяса без кости. Количество смотрите сами, но я думаю что меньше 1.5 кг мяса костей и меньше 0.5 кг филе брать нет смысла.
  2. Одно большое зеленое яблоко, счистить кожуру и порезать на куски.
  3. Анис (он же бадьян) в звёздочках – 2-3 звездочки.
  4. Одна палочка корицы.
  5. 2-3 гвоздики.
  6. 1-2 луковицы, порезать крупно.
  7. Корень имбиря, грамм 100.
  8. Рыбный соус.
  9. Сахар и соль.
  10. Немного оливкового масла для жарки, буквально одна столовая ложка.
  11. Вода – из расчета 400 мл на порцию. Примерно 9 чашек на 4 порции (одна чашка впитается в мясо).

Для заправки:

  1. Рисовая лапша для супа фо – продаётся в азиатских магазинах. Она плоская, и не липкая. Если сварить тонкую рисовую вермишель, она сильно слипнется, и суп будет не очень. Ищите именно лапшу для фо. Объём примерно 100 грамм сухой лапши на порцию.
  2. Красный сладкий лук, 1/4 луковицы на порцию.
  3. Зеленый лук – одна стрелка (белая часть и отходящие от неё зеленые части) на порцию.
  4. Кинза – ну, чем больше чем лучше, в разумных пределах.
  5. Жгучий красный чили перец, тонко порезанный.
  6. Четвертинка лайма, на порцию.
  7. Чёрный молотый перец.
  8. Мята, пол-пригоршни.
  9. Зеленый базилик, пол-пригоршни.

Приготовление супа состоит из двух этапов, оба из которых требуют ловкости и концентрации, и очень много разной посуды – будьте готовы, что грязной посуды будут просто горы 🙂

 

Этап первый, приготовление бульона. Самый простой этап.

 

  1. Почистите имбирь, разрежьте его на кусочки, и раздавите ножом.
  2. На дне скороварки разогрейте ложку масла, положите туда анис, корицу, имбирь, и гвоздику, и немного обжарьте, чтобы всё подрумянилось и запахло.
  3. Бросьте туда же лук, и обжарьте, можно прямо до коричневого цвета, вкуснее будет.
  4. Налейте в скороварку немного воды, пару чашек, чтобы остановить процесс жарки.
  5. Положите кости и мясо куском, резать его не нужно, добавьте яблоко. Долейте оставшуюся воду, закупорьте скороварку крышкой, доведите до высокого давления, и оставьте на среднем огне на 40 минут.
  6. Через 40 минут бульон будет готов – хотя без скороварки его пришлось бы варить 4-5 часов. Потрясающе! Мы в восторге! Когда 40 минут прошло, спустите пар из скороварки, аккуратно откройте её, щипцами достаньте мясо и кости, и положите в чистую кастрюлю. Покройте их холодной водой, чтобы мясо остыло, но не потемнело и не заветрилось. Отставьте в сторону.
  7. Процедите бульон через друшлак с марлей, чтобы бульон стал чистым и прозрачным. Всё, что останется в друшлаке, выкидывайте, оно нам не нужно.

Так, бульон готов! В холодильнике его можно спокойно хранить несколько дней, или можно заморозить. Но не забудьте, что перед подачей супа бульон нужно заправить рыбным соусом, сахаром, и солью (хотя хранить его лучше не заправленным).

 

Теперь приступим к созданию супа. Делайте всё последовательно:

 

  1. Возьмите сваренный кусок мяса, и как можно тоньше нарежьте его острым ножом поперек волокон на кругляши. Посмотрите там, по объёму, сколько мяса хватит на порцию.
  2. Мелко нарежьте зеленый лук и кинзу.
  3. Нарежьте лайм на чертвертинки.
  4. Тонко нарежьте перец чили.
  5. Листя мяты и базилика оставьте целыми (только стебли выкиньте).
  6. Красную луковицу порежьте тонко-тонко, в направлении вдоль волокон, чтобы получились изящные завитки, и положите в миску с холодной водой, чтобы смыть горечь и луковый сок.

Теперь пора варить лапшу. Она варится быстро, и быстро слипается, поэтому сначала выполните все предыдущие этапы, лапша в последнюю очередь.

 

  1. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, такую,чтобы лапша сразу вся была покрыта водой.
  2. Одновременно с этим поставьте на огонь кастрюльку с бульоном, подготовленным по объёму – две чашки бульона на одну порцию (400 грамм). Одновременно с этим бульон нужно заправить – влейте в него 1 столовуе ложки рыбного соуса на порцию, и насыпьте половину чайной ложки сахара на порцию. Попробуйте – если недостаточно солёно, то налейте ещё рыбного соуса. Если не хотите больше соуса, можете насыпать просто соли, хотя с рыбным соусом вкус будет намного богаче. Доведите бульон до хорошего, немного солоноватого, чуть-чуть сладковатого вкуса.
  3. Когда вода для лапши закипит, бросайте лапшу, варите ровно 3 минуты (если это лапша для супа фо).
  4. Слейте лапшу через сито, быстро раскладывайте по мискам.
  5. Сверху насыпайте зелень, положите мясо, и положите лайм.
  6. Отожмите красный лук от холодной воды, и положите по мискам.
  7. Разлейте бульон по мискам, поливая все продукты – и мясо, и лук, и чили, и лайм.
  8. Сверху посыпьте свежемолотым чёрным перцем.

Перед тем, как есть, выловите в тарелке лайм, и немного полейте суп лаймовым соком. Инфернальный перец чили во Вьетнаме всегда подают отдельно на блюдечке – каждый сам себе кладёт его в свой суп столько, сколько хочет.

 

Это будет совершенно крышесносно, ребзя! Приятного аппетита!

 

 

Фотография на баннер для фирмы «PS coffee», занимающейся продажей кофе в капсулах и кофемашин Nespresso. Кроме того ребята продают и кофе в зёрнах, и чай в подарочных упаковках с русскими мотивами, и выпечку. Почти весь их ассортимент удалось уместить на одном фото! Фотография имеет такой непривычный размер, потому что она украшала стенд фирмы на выставке кофейных достижений 🙂

 

Я много снимаю для ресторана Grill Station, пробовал там почти всё меню, и могу сказать, что это однозначно открытие года, для меня. Лучший ресторан с лучшей едой «на каждый день». Но немногие знают, что Grill Station стал таким кайфовым после того, как с ребятами из этого ресторана поделился опытом могучий финн Сами Таллберг, большой энтузиаст сбора диких трав и даров леса, которые он использует в своей кухне. Сами регулярно выезжает на природу своей родной Финляндии, ищет в лесах и полях разные неожиданные травы, и когда он приехал в Питер, то первым делом организовал для работников Grill Station выезд на сбор дикоросов. Это событие изменило всё.

 

Так что когда мы узнали, что Сами снова приезжает в Питер, и будет готовить в Grill Station ужин с дарами дикой природы, которые он насобирал и в Питере, и в Лапландии, мы не смогли устоять.

 

Ужин был прекрасен. Первым делом всех гостей напоили джин-тоником, из джина, которые производит на своей кухне другой финн, друг Сами. В коктейле плавали веточка сосны и ягодка кизила, и я скажу вам со всей прямотой, веточка сосны в коктейле (да и просто в стакане воды) это в миллиард раз круче, чем лимон. Этот лёгкий хвойный аромат просто уносит, натурально (хотя вклад джина тоже не нужно неооценивать, конечно)

 

Дальше пошли блюда, одно другого вкуснее.

 

Меню было таким:

  1. Пастернак, утка и каштаны. Это была крошечная закусочка, для разогрева аппетита; на чипсинке из пастернака лежал кусочек утки и каштановое пюре.
  2. Русский салат со снежным крабом, щавелем, и дикими травинками. Салат был неплох (краб и щавель это сила, конечно), но мне кажется, что морковка в салате с крабом это неправильно. Морковка делает вкус очень простым и приземлённым.
  3. Крем-суп из белых грибов с лесными орехами и эстрагоном. Это был главный поборол вечера! Крем из белых грибов, смешанный с берёзовым соком, это нечто невероятное, по аромату и вкусу. Обжаренные орешки и эстрагон идеально подошли в качестве компаньонов к грибам.
  4. Палтус с сахарной кукурузой и чипсами из лапландской крапивы и жгучим перчиком с гриля. Палтус и кукуруза это знакомые и привычные вкусы, а вот чипсы из лапландской крапивы удивили: они были сладкими,  с лакричным привкусом. Прекрасно!
  5. Телятина на гриле с лисичками, тимьяном, и корнем сельдерея. Впервые вижу, чтобы корень сельдерея так ловко нарезали на мандолине! Он превратился в тонкие кружочки, которыми Сами накрыл телятину, получилось нарядно.
  6. Черничный кекс с мороженым из таволги. Необычный вкус мороженого отлично сочетался с черничным кексом, лесное послевкусие.
  7. Чай из чаги с тутовником и домашний шоколадный ганаш в обсыпке из засахаренной хвои.

Это был прекрасный ужин, спасибо ребятам из Grill Station и лично Сами Таллбергу! Необычные вкусы, вызывающие в памяти прогулку по лесу, это тренд, который мы поддерживаем обеими руками.

 

 

20 сентября 2017

Бранч на яхте

Рубрика: Food-photo, Вино, Движуха, Питер

В самый разгар сентября, 17 числа, наша знакомая Ксения Дубяго провела мероприятие, которые мы никак не могли проспустить – воскресный бранч на яхте! Как и полагается приёму пищи на яхте, бранч был посвящён дарам моря, почти все блюда на нём были из рыбы или с рыбой. Нас ждали сморреброды с селёдкой и шпротами, копчёный лосось, гравлакс, мидии, уха. И всё это под аккомпанимент подобранных вин, белых и красных, и под освежающим балтийским ветром. Отказаться было никак невозможно! Мы с Виолеттой и с Филиппом Петровичем прибыли на яхту, и приступили к отдыху (а я приступил ещё и к фотографированию). На бранч собрались замечательные ребята, творческая богема – фотографы, рестораторы, креативные диретора и продюсеры, мы все познакомились друг с другом, и провели целый день в приятной компании. Одного из участников, Сеню Когана, нужно было забрать из его плавучего дома, к которому нужно было сначала пришвартовать яхту, это было острое приключение! Облака, которые угрожали дождём с утра, рассеялись, как только мы вышли на яхте в залив – выглянуло солнце, и на небе не осталось ни облачка, хотя холодно было, конечно, адски: с погодой в Питере не забалуешь. Участники бранча кутались в пледы и в принесённые с собой шарфы и шапки, и прихлёбывали горячий кофе. Под плеск волн мы уминали рыбные блюда, которые приготовил шеф-повар Владимир (большую часть времени он провёл на кухне в кубрике), пили вино, болтали, улыбались, и нежились на солнце. Это было впервые в моей жизни, и в жизни Виолетты, и в жизни Филиппа, вот так выйти в море на яхте из Питера, и восторгу не было конца, да и все, кто пришёл на этот завтрак-обед (потепенно перешедший в ужин), кайфовали по полной программе, посмотрите на их улыбки!

 

После рыбных блюд мы съели бутерброды с копчёным говяжьим брискетом – брискет был отличнный, но хлеба в этот день было немного слишком много! – и завершили трапезу брауни с жареным беконом, из отважной пекарни «Brave Goodies Bakery».

 

Чудесный день, чудесная еда, чудесное вино, чудесная компания. Это было замечательно. И я очень рад, что Филипп Петрович смог принять участие в этом мероприятии вместе с нами.

 

Спасибо Ксюше за организацю, Владимиру за вкусную еду, Коле за вкусные вина, Вете за любовь, Филиппу за боевой дух, и всем ребятам на яхте за отличное настроение и кайф. Было круто!

 

Во всех корейских кафе мы обязательно заказываетм капусту кимчи. Пришла пора научиться готовить ее в домашних условиях!

Из одного кочана капусточки получается совсем немного кимчи, но ее острота легко компенсирует малое количество, а запах в холодильнике будет хорошим напоминаем о том, что пора приступать к поеданию этого полезного и вкусного продукта:)

Понадобятся:
1. Кочан пекинской капусты. Ищите сразу кочан побольше.

2. 5-6 зубчиков чеснока.

3. 2-3 см корня имбиря (натереть на терке).

4. Каменная соль — не морская, не йодированная. 1/4 чашки примерно (50 грамм).

5. Рыбный соус. Мы покупаем его здесь.

6. Хлопья перца чили, по желанию от 2 до 5 столовых ложек (я кладу 4).

Прежде всего кочан капусты нужно разрезать вдоль на четвертинки, и отрезать кочерыжку.

Затем нарежьте капусту поперек на кусочки сантиметров по пять длиной, и сложите в миску.

Посыпьте солью, перемешайте как следует, залейте водой, и поставьте на капусту сверху груз — чтобы вода полностью покрывала капусточку.

Оставьте на пару часов. Когда время подошло слейте воду через друшлаг, и оставьте капусточку в нём, можно промыть ее пару раз, и пора готовить соус.

В блендер положите весь чеснок, натертый имбирь, и налейте пару столовых ложек рыбного соуса. Перемелите всё в кашу (если плохо мелется, добавьте еще рыбного соуса).

Теперь прямо туда же насыпайте хлопья перца чили, перемешайте с полученной кашей, и ещё раз как следует прокрутите блендером — нужно, чтобы хлопья измельчились.

Не рекомендуем молоть сухие хлопья чили. Чихать будете круче, чем Моргунов в «Операции Ы». А так, смешанные с чесночно-имбирно-рыбной кашей они не попадают в воздух.

Дальше натягиваете резиновые перчатки (или виниловые, одноразовые), перекладываете капусту из друшлага в большую кастрюлю, и туда же руками вываливаете адски-острую перечную массу. Втирайте эту массу в капусточку, пока каждый кусочек капусточки не окажется покрыт перечной массой.

Вот, теперь порядок.

Перекладываете капусту в банку, и каждый слой как следует придавливаете рукой, чтобы лежало плотно, а рассол покрывал капусту сверху. Оставшийся в кастрюле рассол выливаете сверху в банку. Теперь можно снять перчатки и аккуратно все помыть

. Банку с капустой оставьте на кухне на сутки, потом можно будет поставить в холодильник.

Созреет капусточка через 4-5 дней (но у нас к этому времени от неё уже мало что остается, хехе).

 

Очередной кето-обед из  того, что давно лежит в холодильнике. В блендер кидаем: цветную капусту (5 соцветий), 4 яйца, 4 столовые ложки крем-сыра, специи — соль, перец, куркума для желтенького цвета, гарам масала, и половину чайной ложки псиллиума (о нём ниже). Врубаем, перемалываем, до кремообразного состояния. Минут на пять оставляем, чтобы псиллиум поднял тесто. Дальше жарим как блинчики, на сковородке с маслом, по 4 минуты с каждой стороны. Получатся нежные блинчики, в которые можно положить что угодно — например, у нас в них завернуто тушеное мясо, оставшееся с дня рождения, а можно обжарить фарш в лучшем в мире томатном соусе (см.наш блог, ссылка в профиле), можно завернуть в них обжаренную колбаску, или йогурт, или свежие овощи, в общем, когда такие лепешки готовы — перед вами открывается простор для воображения! Не забудьте сверху положить несколько ложечек сметаны (на фото отсутствует). Теперь немного о том, что такое псиллиум. Псиллиум это высушенные и размолотые в муку корешки подорожника. Это серый порошок, который набухает от влаги, и превращается в желе — он делает тесто без муки похожим на тесто (когда в тесте нет муки, и соответственно нет глютена, без псиллиума оно выглядит как каша). Псиллиум стоит дохрена, но расход у него очень маленький, по чайной ложке, так что хватит надолго. Его добавляют и в обычную, не кето, выпечку, и в оладьи и сырники, чтобы сделать их нежнее и эластичнее (если вы ели где-нибудь в крутом ресторане какие-нибудь особенно нежные и восхитительные сырники, то скорее всего в них был псиллиум, секретный ингредиент, хаха!).