Ну что, ребзя! Если кто-то ждал рецепт плова, он дождался! 💪 все пловы разные, в каждой местности свой плов, и у каждой мамы свой, и сказать «вот правильный рецепт, а остальные все неправильные» нельзя. Меня учили готовить плов в Ташкенте, в Самарканде, в Бухаре, и в Хиве, и больше всего мне понравился ташкентский, о нём я и расскажу. Сразу скажу, что в приготовлении плова есть секрет, благодаря которому плов получается рассыпчатым, настоящим пловом, а не кашей. И этого секрета в России не знает, кажется, никто. Мне пришлось ехать в Узбекистан, чтобы узнать его — при этом об этой самой главной, наиважнейшей вещи в плове говорилось всегда вскользь, как будто о чём-то не значительном. Хитрые узбеки! 😎 но я расскажу вам о ней, и надеюсь какие-нибудь узбеки не закормят меня самсой до смерти в тёмной подворотне, за то, что я нарушил закон узбекской омерты, и выдал тайну плова.
Итак.
На классический плов, 8 порций, нужно:
1 кг мяса (баранина, или говядина, или пополам то и то), если будет несколько кусочков на кости — отлично.
1 кг риса. В Узбекистане готовят из риса сорта «Лазер», просто потому что другого там нет. Можно брать любой белый не пропаренный рис. Видите, что написано «пропаренный» — не берите. И нельзя брать рис для суши и ризотто, они слишком клейкие, превратятся в кашу гарантированно (для этого они и существуют).
1 кг морковки. Маленький совет: сначала почистите морковку, а потом мойте её. Мыть её перед чисткой нет никакого смысла.
Немного лука — 1-2 луковицы достаточно. Удивительно, но много лука плохо.
250-300 мл масла. Тут тонкий момент. Масло лучше брать подсолнечное, только по одной причине: 300 мл оливкового масла будут стоить больше денег, чем весь остальной плов, поэтому ну его в пень, берите дешевое подсолнечное. И второй момент: можно сделать смесь подсолнечного и кунжутного масла, 250мл подсолнечного и 50мл кунжутного, будет в тыщу раз вкуснее. В Самарканде добавляют ещё хлопковое масло, но как бы вас не убеждали в его неповторимом вкусе и важности его аромата для плова, не верьте. Хлопковое масло используют только и исключительно потому что в Узбекистане оно ещё дешевле подсолнечного, вот и всё.
Пара-тройка целых головок чеснока, пара стручков свежего перца чили.
Можно взять ещё грамм 200 курдючного жира, но это не обязательно.
Ингредиенты не обязательные, но желательные: замоченный на 24 часа нут, изюм, одна айва.
Полное время приготовления с самого начала до самого конца: 2 часа.
Если у нас есть курдючный жир, то режем его на кусочки, и жарим в казане, пока не получатся шкварки. Шкварки вынимаем, солим и перчим, посыпаем тонко порезанным луком, и тут же, не отходя от кассы, закусываем ими водку. Это шикарное начало приготовления плова! Просто идеал! Рекомендую со страшной силой.
Режем лук не очень мелко, режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет ОЧЕНЬ сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.
Морковка и лук жарятся практически во фритюре, в кипящем масле, и наша задача довести морковку до такого состояния, чтобы она стала мягкой и податливой. Лук при этом зажарится до тёмно-коричневого цвета. Главное не дайте им подгореть. На это нужно 15 минут (ставьте таймер), аккуратно перемешивайте примерно каждую минуту. Через 15 минут аккуратно выньте шумовкой лук и морковку из масла и положите в миску, и постарайтесь оставить в казане масло, не вычерпывайте его. Огонь все ещё максимальный.
Теперь кладем в масло порезанное кусочками мясо, и жарим во фритюре, переворачивая время от времени, минут пять. Когда мясо подрумянится, посолите его столовой ложкой соли, посыпьте зирой, кориандром, и черным перцем. Теперь положите к мясу обжаренные кости, налейте немного воды (до середины уровня мяса), закройте крышкой, и дайте ему поджариться/потушиться минут 15. Мясо должно стать мягким. За эти 15 минут нужно сделать самую главную и секретную вещь в плове: нужно замочить рис.
Секрет в том, что рис нужно залить КИПЯЩЕЙ водой. Не холодной, как советуют незнайки в России, а кипятком из чайника. Залить кипятком так, чтобы вода полностью покрыла рис, посолить столовой ложкой соли, или парой ложек, и оставить в покое на 15 минут.
Итак, 15 минут мясо тушилось/жарилось, открываем крышку казана, и вываливаем на мясо нашу жаренную морковку с луком. Морковку можно посыпать зирой и перцем. Положите на морковку подрезанный снизу чеснок, положите перчик чили (только не пораньте его, иначе острота выйдет раньше времени и плов станет слишком острым), положите порезанную на половинки айву. Теперь налейте в казан кипяток из чайника так, чтобы морковка была чуть покрыта водой, закройте крышку, сделайте средний огонь, и оставьте на 15-20 минут. В это время будем промывать рис. Рис у нас уже 15 минут стоит в кипятке, и из него выделилась слизь, которая слепляет рис в кашу, нам нужно её смыть. Начинаем промывать рис теплой водой, и промываем рис руками — перебираем его в пальцах, чтобы все рисинки очистились от слизи и крахмала. Промываем до тех пор, пока вода не станет чистой (в идеале), но особо задротствовать не нужно, раз 5-6 промыли и достаточно. Итак, морковка с мясом 15 минут поварились, открываем казан, аккуратно достаем чеснок, перец (снова, старайтесь не порвать его, чтобы ваш плов не превратился в вулкан), и айву, кладем на тарелочку.
Теперь сыплем на морковку наш замоченный нут, изюм, и барбарис.
И сверху кладём рис. Разравниваем поверхность шумовкой, солим (одна-две столовые ложки соли) и заливаем водой. Воды нужно столько, чтобы рис немного покрылся слоем воды и жира. Суть в том, что вода поднимает масло со дна казана, и потом опускается вниз, обволакивая каждую рисинку маслом.
Если кто-то скажет вам, что воды нужно столько, чтобы залить рис на 2 пальца, с улыбкой посмотрите на ту липкую рисовую кашу, которую он называет пловом. Воды не должно быть много. Сразу же включайте максимальный огонь, и ждите. Вода начнет булькать, и стремительно уменьшаться. Когда поверхность риса станет практически сухой, а вода уйдет вниз, немного перемешайте рис, чтобы сухие рисинки сверху ушли вниз, возьмите длинную тонкую палочку или ручку шумовки, и сделайте в рисе несколько дырочек до самого дна. В этих отверстиях вы сразу увидите булькающую воду. Нужно ждать, время от времени перемешивая поверхность риса и делая новые отверстия, до тех пор, пока вода в отверстиях не будет продолжать булькать только на самом дне или, по крайней мере, ниже середины уровня риса. Это значит что жидкость почти выпарилась и впиталась. Тут важный момент, что если передержать плов на огне в эти секунды, он начнет сильно подгорать; приходит с опытом. Теперь делаем огонь самым маленьким, шумовкой собираем весь рис в одну полукруглую горку в центре, решительно пронзайте края риса до самого дна казана, и немного отодвигайте рис от стенок. Тогда рис будет хорошо пропариваться. Посыпьте рис сверху зирой и перцем. Положите сверху на плов чеснок, пусть потомится ещё, закройте крышкой, и оставьте на 20 минут на слабом огне.
Всё. Через 20 минут снимите с огня, расковыряйте плов, выньте из него кусочки мяса на кости, и вообще постарайтесь вытащить всё мясо. Положите плов на большую тарелку, а мясо, чеснок, и айву положите сверху. Ещё очень вкусно положить сверху на плов несколько варёных перепелиных яичек. Кусочки на костях это самые драгоценные кусочки, для самых главных гостей. Перец чили положите отдельно, его можно выдавливать на плов в своей тарелке, тем, кто любит погорячее. Плов едят только ложками, никаких вилок (он будет таким рассыпчатым, что ухватить его вилкой будет совершенно никак невозможно), прямо из одного общего блюда. По своим тарелкам плов не кладут, это некрасиво, и так он быстрее остынет, а это никому не нужно. Готовьтесь принимать горы комплиментов и сладостного мычания с набитым ртом от ваших гостей. Вас ждёт грандиозный успех!
Компания «Italy group» пригласила нас на гастрономический вечер – особый ужин, посвящённый мясу и творчеству Альфреда Хичкока, в ресторан «HITCH». Фигура Хичкока выбрана неспроста: во-первых, сам ресторан носит его имя (Хич – Хичкок), а во-вторых Хичкок славился своими званными ужинами для друзей, где готовил для них лично, и больше всего любил готовить мясо. На ужине в «Хиче» готовил не Альфред Хичкок, готовил шеф Илья Бурнасов, но всем блюдам были даны названия в соответствии с названиями картин Хичкока, и каждое блюдо так или иначе старалось отразить суть картины. К каждому блюду сомелье подбирал вино, и это был первый мой опыт в жизни, присутствие на ужине, где вино под блюда подбирает сомелье. Сразу скажу, я остался впечатлён, вино действительно хорошо подходило под вкус и текстуру блюд.
Сначала был подан паштет (или патэ) из куриной печени на бриоше, с вареньем из черной смородины, под названием «Шантаж». И я просто проглотил язык от восторга. Несмотря на то, что паштет с булочкой и вареньем это классика, здесь весь восторг в нюансах: чуть сладкий, мягчайший бриошь, пахнущий и не булочкой, и не пирожным, а чем-то средним, нежный вкус патэ (от паштета он отличается добавлением сливочного масла и тончайшей текстурой), и немного терпкого варенья, с ярким и ошеломительным вкусом черной смородины, всё это вместе создало гармонию вкусов и ощущений. Предложенное сомелье белое вино подошло идеально.
Вторым блюдом было карпаччо из мраморной говядины, с кремом из расплавленного сыра толеджио, тонко нарезанными, как бумага, шампиньонами, и чипсами из пармезана, под названием «Дурная слава». Капля трюфельного масла завершала композицию. Это было хорошо, расплавленный толеджио чуть подсаливал мясо, чипсы похрустывали на зубах, но на мой вкус это блюдо было немного чересчур нежным. Ни один из ингредиентов не обладал ярким вкусом, и даже ароматом, самым ярким был аромат трюфельного масла, и блюдо вышло чересчур дамским. После того, как оно было прожёвано и проглочено, во рту не осталось даже воспоминаний. Такая невесомая консистенция и невесомый вкус были как дуновение ветерка, общее ощущение от блюда было как от нежного пюре, и хотя для кого-то такое описание мясного блюда покажется заманчивым, но не для меня. Я бы хотел почувствовать интригу и необходимость что-то разжевать. Немного хлебных крошек пошли бы блюду на пользу, они бы дали аромат, и позволили челюстям немного поработать. Сомелье предложил розовое «Planeta Rose», хотя я бы выбрал что-нибудь посильнее.
Третьим было «Головокружение» – тальята из вырезки, с запеченным пастернаком, и муссом из пармезана, к нему шло красное португальское «Gran Feudo reserva» 2009 года. Здесь с балансом вкусов и текстурой всё было замечательно. Мягчайшее мясо, прожарки медиум, было обжарено на гриле до образования поджаренной решётки на корочке, и эти линии от гриля восхитительно пахли дымом! Это был своевременный и тонкий нюанс, этот лёгкий аромат поджаренной корочки, который слышался только в момент поднесения кусочка мяса ко рту. Восхитительно! Мусс из пармезана был взбит в пену, и давал пряную солоноватость, а запеченный пастернак был вязким и томным, но при этом приземлённым и не высокопарным, как утро богатого бездельника в деревне. Замечательное блюдо и замечательное вино!
Четвёртым было ризотто с тартаром – и называлось оно «Психоз» – и это был король ужина. Несмотря на то, что ризотто обычно едят на первое, как суп, а после него уже приступают к основному блюду, здесь ризотто было с мясом, совершенно неожиданно, – при этом с сырым мясом! – и было достойной кульминацией. Я никогда не делал ризотто с мясом, обычно я вижу ризотто с грибами, с овощами, с морепродуктами, а вот так запросто взять, и положить на ризотто сверху сырой тартар это интересная идея! И она была полностью оправдана! Ризотто поражало кремовостью, ни масла, ни сыра в него не жалели, соуса было чуть ли не больше, чем риса, и ризотто было восхитительным. Но главным оружием за наши сердца и желудки было трюфельное масло. Ризотто благоухало божественно. Оно было похоже на сливочно-сырный крем, с ярким сливочным ароматом, и этот аромат, и этот вкус, они отлично поддерживали вкус сырого мяса (этого очень не хватало карпаччо под номером два). Мы даже не успели заметить, как ризотто с тартаром исчезло из тарелок, в сопровождении красного «Chio».
И напоследок был подан десерт, с прекрасным названием «Худеющий»: ванильный мусс в желе из малины, слепленный в форме сердца, с малиновым соусом, с разбросанным вокруг сладким бисквитом зеленого цвета, выглядящим, как мох, и с шоколадной крошкой, изображающей землю. В самом десерте не было бисквита или теста, это был нежный мусс в желе, и поэтому каждая ложечка его таяла во рту ванильным ароматом.
Весь вечер из винилового проигрывателя доносилась музыка 50-х годов, на большом экране крутились отрывки из фильмов Хичкока, атмосфера была лёгкой и не напряженной, во многом благодаря шефу Илье Бурнасову, представлявшему свои блюда, и сомелье Вадиму, который артистично и задорно рассказывал о винах. Когда мы шли на ужин я переживал, что публика будет молча ковырять вилками в тарелках, но на самом деле оказалось, что все гости пришли на ужин с отличным настроением, все оживлённо беседовали друг с другом и с ребятами из «Хича», было здорово. Единственное, что вызвало у нас недоумение, это актёр, игравший Хичкока 🙂 Не буду вдаваться в подробности, но это было не его амплуа, совсем не его. Всё остальное – восторг! На гастрономические ужины от «Итали» мы будем ходить.
Сначала наши друзья делали бакинскую пахлаву в Питере – под руководством Фуада, технолога из Баку, который даже привёз в Питер специальные скалки для раскатывания теста для пахлавы, а потом открыли целый гастро-бар, «Пряный ветер»! Здесь и их знаменитая пахлава, и хлеб, который они сами пекут, и необычная еда с красивой подачей. Шеф-повар Павел создаёт блюда с оригинальными штрихами, такие, как паштет в сладкой свекольной глазури, или запечёный сулугуни с топлёным черносливом, или креветки в соусе с солёным шоколадом, в общем, мы под впечатлением. Это необычно, красиво, и вкусно, и мы очень рады, что нам предложили поснимать их меню!
Вот сам не знаю, как так получилось, но до января этого года я ни разу в жизни не был в Крыму. Все рассказы о том, как там красиво, тепло, и хорошо, я слушал с завистью. И вдруг свершилось – не успели мы вернуться из небольшого выходного в Таллине, как наши друзья Лёша Калганов и Алина Палто позвали нас в Крым, буквально с выездом через два дня, и мы согласились. В Крыму оказалось красиво, хорошо, и очень холодно! Как не убеждали нас местные жители, что такая температура бывает здесь раз в сто лет, факт остается фактом, было адски холодно, и согревала нас только отличная компания друзей – кроме Лёши и Алины в Крыму нас ждали Руслан Коржев и его жена Ира, которые снимают дом с окнами от пола до потолка, вкусно готовят, и вкусно фотографируют. В этом доме мы и прожили все вместе пять дней, готовили вегетарианскую еду (кроме нас с Ветой, пса Дэнни, и кота Грэя, остальные участники нашей компании вегетарианцы), фотографировали, гуляли, пили крымское вино, и разговаривали при свечах. Свечи в Крыму это обязательное условие жизни, потому что электричество выключают несколько раз в день. Таким образом, хочешь не хочешь, а каждый день наполняется романтикой и неспешными уютными беседами, главное только не забыть заранее вскипятить воду и налить в термос, чтобы можно было пить чай.
Пять дней мы снимали на плёнку, смотрели хорошие сериалы, провели небольшое занятие по съёмке портретов и фуд-фото для крымских фотографов, тискали общительного пёсика и робкого котика, и это были замечательные январские выходные.
Йухуу! Готова фотокнига из нашего путешествия по Италии в составе «Прогулки гурмана» – «La promenade du gourmand». Это было волшебное путешествие, с лекциями и дегустациями вина, кулинарными мастер-классами, прогулками по виноградникам (мы жили в отелях со своими виноградниками), охотой на белый трюфель, и хотя мы были в Италии много раз, но с такой насыщенной гурманской программой приехали впервые. Бароло, Альба, Асти, Портофино – это было великолепно! Ходить по пьемонтским виноградникам, и украдкой набивать рот виноградом неббьоло, мечта. И хотя мы ездили работать, а не отдыхать, мы снимали фотографии и кино, везли с собой много фото-оборудования и освещения, ежедневно решали вопросы ракурсов, света, композиции, и подачи материала, и попутно вели уроки, мастер-классы, делали фуд-стайлинг, но разве в Италии работа воспринимается, как работа? Работа в Италии это праздник, с вином, сыром, оливками, домашним хлебом, и весельем! Первая книга отправляется организатору и вдохновителю «Прогулки гурмана», Татьяне Морозовой в Новосибирск, а пока книга у нас, мы её сфотографировали. Ждём следующего путешествия!
Открывшийся осенью 2015 года «Co-op garage» моментально стал сенсацией в Питере – в кафе не было свободных мест уже на второй день после технического открытия, и каждый^ кто приходил туда (включая нас) сначала приходил в восторг от атмосферы, небывалой в России, настоящей берлинской или нью-йоркской, затем от интерьера, а после того, как приносили заказ – и от кухни. В «Гараже» готовят в настоящей дровяной печи, которую топят дровами, сложенными штабелями во дворе, и готовят очень весело и по-хулигански. Невообразимые сочетания продуктов стали визитной карточкой «Гаража»: пицца с тульским пряником, салат с семгой и хурмой, и тому подобными экспериментами посетителя «Гаража» уже не удивишь. Недавно в «Гараже» появились завтраки, не такие хулиганские, как их основные блюда, более степенные и серьезные, но тоже с выдумкой. Мне нравится, что у этих ребят все не так, как у всех. Это мы уважаем. А мне выпала честь не только попробовать все завтраки в «Гараже», но и пофотографировать их 🙂
Первый завтрак: бейгл с семгой и овощами, и яйцом скрэмбл, бейгл не покупной, а испеченный здесь же. К нему идет фермерский йогурт с домашней гранолой и клубничным джемом. Бейгл аппетитнейший, мягкий и хрустящий, таких только что испеченных в дровяной печи бубликов я в Питере еще не ел.
Второй завтрак: мультизлаковая каша с грушей-фламбе и лесными орехами, и салат из сезонных фруктов со сливками и карамелью. Самый консервативный вариант, наверное, но и самый полезный.
Третий завтрак: картофельный хашбраун с глазуньей и помидорами, домашний картофель-фри с глазированным беконом. К глазунье я неравнодушен, и по вредности этот завтрак на первом месте, поэтому неудивительно, что он мне понравился особенно сильно 🙂
Ещё одним открытием в Москве для нас стало кафе «Москва-Дели». Во дворах жилых домов, где устроено креативное пространство для молодежи (мастерские, магазинчики, и пр) в крошечном флигелёчке расположилось одно из самых фантастических и необычных мест, которые я встречал в Москве. Во флигеле, где помещается всего 10 человек, команда из русско-индийско-американских друзей и родственников открыла кафе домашней индийской кухни, без фиксированного меню, но с невероятной атмосферой и невероятно вкусной вегетарианской едой. Для того6 чтобы покушать6 прежде всего нужно записаться по телефону – помещение крошечное, и всех желающих не вмещает. У каждой компании есть два часа времени, в течении которых их угостят сетом из четырех блюд, которые готовят сегодня, прямо здесь, и сейчас. Завтра блюда уже будут другие. Выбирать ничего не нужно, ты просто снимаешь обувь, сдишься на низенький табурет, вдыхаешь запах карри и благовоний, и наслаждаешься. На кухне нет заготовок, всё режут и варят для тебя лично, и поэтому складывается ощущение, что ты находишься на кухне у друзей-индусов. Обед стоит 1200 на одного человека (1500 по выходным), и порции довольно небольшие, но каждого блюда можно попросить добавку столько раз, сколько пожелаешь, и выпить чаю. Это невероятное место, особенно для Москвы – представить себе такое место в Питере намного проще (в конце концов у нас есть чудесная пиццерия «Camorra», она чем-то похожа на «Москва-Дели»), и даже 3000 за обед на двух человек не жалко, потому что это не просто еда, это настоящее приключение. Рекомендую изо всех сил.
Правда, я слышал, что они переезжают на новое место, и как будет выглядеть их новое помещение не представляю себе, но кухня должна остаться такой же.
В самый новый год мы оказались в Москве – проездом в Дубну – и заскочили перекусить и встретиться с дорогими друзьями Лёшей Калгановым и Алиной Палто в новом кафе «Китайские новости». Кафе оказалось небольшим залом рядом с «Мумий тролль баром», и внутри выглядело отлично – граффити на стенах, лампы, заклееные китайскими газетами, яркий интерьер, который совершенно не похож на классическое китайское кафе в России. Обычное китайское кафе у нас это красное лакированное дерево, желтые скатерти, и желтые обои, а тут настоящий фанк и рокнролл! Еда кажется недорогой, но это потому что порции крошечные, нужно брать минимум по 3 блюда, чтобы поесть как следует, но еда тут довольно вкусная, так что мы не жаловались. Не скажу что тут прямо всё аутентичное китайское, остроты и сопливости не хватает почти везде. А вот термосы с горячей водой, которой можно самостоятельно разбавлять и заваривать свой чай, это очень по-китайски, это мы ценим. Неплохое место!
