Кафе и рестораны

Новое заведение холдинга «Пивная карта» открылось на Московском проспекте в Питере – для открытия снял им несколько ключевых блюд. Это тартар их говядины (классика, очень вкусно); растащенная страчателла с маринованной черешней и яблочным пюре (полный улёт!); два огромных пельменя с растащенным копчёным брискетом внутри – по сути это даже не пельмени, а скорее димсамы, с тончайшим прозрачным тестом, плавающие в крепком бульоне; двухсотграммовый шматок брискета, с изюмом и орехами в качестве соуса; мороженое из картошки, с ванильным муссом; и тонко-тонко нарезанные говяжьи рёбра на гриле, практически как чипсы. Они открылись всего три дня назад, скоро меню устаканится, и я поснимаю его в полном объёме. Жду не дождусь!

 

Вот их страничка на РестоРейтинге: https://www.restorating.ru/spb/catalogue/smokey-bones/

 

В Питере открывают новые питательные заведения в самых неожиданных местах (особенно бары!), и вот новое место притяжения для всех ценителей уличной еды открыли на парковке (!) перед «Владимирским пассажем», на улице Рубинштейна. Главными идеологами выступили два ярчайших игрока ресторанного бизнеса в Питере, команды «Italy group» и «DreamTeam» (бывшая «Пивная карта»). Кроме них в локальном рыночке уличной еды участие приняли ещё несколько заведений города, такие как «Duo» и «Чеми». Здесь всё как и должно быть в уличном кафе – понятная еда, которую можно есть руками или палочками, тёплая атмосфера, неплохая музыка из колонок, в общем, если просто идти по Рубинштейна и захотеть перекусить без церемоний, то это идеальное место. И вкусно, кстати. Мы попробовали бургер с брискетом от «DreamTeam» и просто бургер от «Italy», и оба они были просто класс. Вкусным был кебаб из баранины от «Бекицера», и кстати самым выигрышным по соотношению «цена / количество вкусного мяса / отсутствие ненужных дополнений». Поке и паэлья тоже были хороши, и тако неплох (хорошо ходить в такие места большой компанией – можо попробовать много разного). В общем, отличная идея и отличная реализация, отличное место! Рынок простоит там до сентября, это сезонный проект, планируем зайти туда to\ не раз.

Снова нам посчастливилось побывать на гастрономическом ужине, который приготовил знаменитый финн Сами Таллберг в ресторане Grill Station. Сами известен по всему миру своей страстью к поиску и использованию в кулинарии дикоросов – диких травинок, веточек, цветов, которые он собирает в обычных полях и в парках. Для ужина вся команда Grill Station во главе с Сами выехала на Елагин остров, и там они насобирали одуванчиков, юных побегов разных деревьев, листьев липы, и охапку других травинок. И всё это использовали в пригоовлении и украшении блюд на ужине. А мы всё это съели. И это было прекрасно!

 

 

Прежде всего – вне программы ужина – ребята из ресторана дали нам попробовать новинку меню: сравнение двух стейков, один и тот же кусок мяса, одинаково приготовленный, но один кусочек от коровы зарнового откорма, а второй от коровы травяного откорма. Конечно, вид корма радикально меняет вкус и консистенцию мяса, теперь в этом можно убедиться самому, попробовав каждый из двух кусочков (они подаются вместе). Мясо зернового открома имеет сильный мясной вкус и характер, более классический. Мясо травяного откорма становится нежным, практически воздушным. Его вкус не такой мощный, более деликатный. Сложно было решить, какой из двух кусочков нам понравился больше. Наверное мы больше любители стейков зернового откорма (хотя многие девушки предпочитают травяной).

 

А дальше начался сам гастрономический ужин. Вооружившить бутылкой вина, приступили к удивительным блюдам с дикими травинками.

 

 

Первым делом шла закуска – кусочек лосося на кружочке из кольраби, с цветами сирени. Маленький кусочек, чтобы не наесться, но разогреть рецепторы. Неожиданное сочетание вкуса лосося и капусты кольраби, чем-то похоже на смелую интерпретацию суши.

 

 

Следующей закуской были гребешки с диким чесноком, с муссом из цветной капусты, и кусочком капусты сверху. Приятно было видеть, что гребешли ребята использовали маленькие, дикие, насыщенные вкусом, а не гигантские фабричные подушки размером с кулак, у которых обычно полностью отсутствует вкус.

 

 

И дело подошло к двум главным блюдам. Утиная грудка с черешней и маринованным ревенем, посыпанная цветами – о, да. Это было и немного сладко, и немного кисло, и освежающе, и солидно. Это было интересно. Но самое интересное ждало нас впереди. На Елгином острове на одном из деревьев Сами Таллберг обнаружил древесный гриб, редкий и ценный – за ним охотятся гурманы всего мира. А у нас посреди Питера он просто висел на дереве. Находка так вдохновила Таллберга, что он изменил меню и вписал в него новое блюдо: корейку барашка, с древесным грибом на гриле, и салатом из целого вороха травинок, листьев, и цветов, собранных в поле. Гриб на гриле стал похож на куриную грудку, и снаружи, и в разрезе, но сохранил плотный грибной вкус. А зелень добавила в блюдо луговую свежесть, горчинку, кислинку, и вообще какой-то природный кайф. Именно этот подход и сделал Сами Таллберга знаменитым. Это было гастрономическое открытие для нас, именно то, ради чего люди ходят на гастрономические ужины в рестораны.

 

 

Завершением вечера стали последняя закуска и десерт – два кусочка фермерского сыра с одуванчиками, и ромашковый мусс с мёдом, клубникой и мятой. Это был грамотно подобранный аккорд: после убойного основного блюда (баранина и древесный гриб) нежность сыра успокоила разбушевавшийся огонь новых впечатлений, и мягко вернула едоков в благостное русло. Десерт был хорош, как же может быть не хороша клубника, с мятой, и белым кремом? Однако, мёд сделал этот десерт слишком сладким на мой вкус. Сладость была прямо-таки непривычная, она подмяла под себя все остальные вкусы. Без мёда было бы интереснее, такое мое мнение.

 

 

В очередной раз Grill Station удивил и поразил. Обожаем! И их сотрудничество с Сами Таллбергом, который год назад полностью изменил концепцию ресторана в сторону в сторону ориентации на дикие северные травы и продукты, однозначно заслуживает внимания. Было прекрасно!

 

Ресторан Grill Station: grillstation.ru

Сами Таллберг: samitallberg.com

 

.

 

Ещё одни мои постоянные клиенты из холдинга «Пивная карта» – ресторан «Фарш и бочка» в этом месяце удивил всех индийскими мотивами в новом меню. Карри там такой же классный, как и стейки и колбаски!

 

   Между Питером и Пушкиным, рядом с аэропортом, и совсем недалеко от Pulkovo village расположился ресторан Nordic. Если вы не посетитель Pulkovo Village, и не заезжаете в Nordic восстановить силы после безумного шоппинга, то ехать туда неблизко. На маршрутке от Московской нужно доехать до остановки «Цветочный питомник» и ещё пройти 400 метров пешком. Однако, должен сказать, что затраченные усилия стоят того, Nordic это достойное место.

Сдержанный, но не скучный интерьер, лампы над каждым столом (наконец-то кто-то из дизайнеров интерьеров кафе понял, какую важную роль играет освещение стола с едой, а не декора в зале), атмосфера спокойствия и прохлады, льняные салфетки под приборы, высокие цены. Придти сюда просто выпить чаю не получится, если приехал, то будь добр, поешь как следует.

Меню сразу задаёт тон, от названий блюд и ингредиентов в меню веет прохладой и северным спокойствием.

   Мы попробовали следующее:

1. Подкопчёная оленина с грибным кремом и таёжными травами 490 р
Тонко нарезанные ломтики мяса, с капельками соуса. Тарелку ещё даже не поставили на стол, как аромат блюда уже долетел до нас. Божественный аромат! Копчёное мясо, которое пахнет лесом, травами, приключениями.

На вид блюдо тоже восхитительно, серо-коричневая лесная цветовая гамма, северная, нордическая, ничего яркого или не подходящего по тону, цвет мяса и соуса идеально сочетается с цветом тарелки. Любовались, любовались, даже забыли, что это нужно есть.

Вкус мяса солёный, копчёный, дикий, вкус соуса насыщенный грибной, и сушёные травы, которыми посыпано блюдо, завершают картину прогулки по чаще. Блюдо очень холодное по температуре, идеальная закуска, сразу настроило нас на северный лад.

2. Тартар с чипсами из корнеплодов, трюфельным кремом и костным мозгом 450 рублей.

Тартар приносят с запечённой мозговой костью на тарелке, и при тебе официант достаёт мозг и размешивает его с тартаром. В результате мясо приобретает маслянистый вкус, и покрывается жирненьким слоем естественного соуса. Помимо мозга в мясе также уже присутствует соус айоли с трюфельным маслом, так что тартар катается во рту и на языке на маслянистой подушке.

К сожалению, почувствовать трюфельный аромат не удалось, я даже не уверен в том, было ли там вообще трюфельное масло – потому что все ароматы и вкусы забил вкус лука и солёных огурчиков. Лук и солёные огурчики тонко-тонко и мелко-мелко нашинкованы и вмешаны в тартар, и кроме них никаких других вкусов уровить не удалось. Даже вкус мяса практически незаметен. Это не было невкусно, отнюдь, но я хотел бы почувствовать вкус мяса, костного мозга, и трюфеля, а не вкус лука и солёных огурцов, понимаете.

В состав блюда так же входит ингредиент для «похрустеть», это чипсы из пастернака, но эти чипсы моментально пропитались жиром от мозга и от соуса, и размякли, и больше не хрустели. Может быть, стоило оставить мозг лежать рядом с мясом? Доставать его ложечкой, и намазывать на хлеб? Которого, кстати, не было в комплекте с блюдом, что очень странно.

3. Суп из боровиков с корнеплодами и цесаркой 360р

   Аромат диких грибов сшибает с ног, это вам не шампиньоны с вешенками, аромат концентрированный, истинный, но вкус супа не успевает за ароматом – вкус оказывается не таким густым, как ожидаешь. Суп представляет из себя прозрачный золотисто-коричневый бульон, в котором плавает немного мелко-порезанных овощей (нарезанный шариками, неожиданно!), мелко-порезанных грибов, и тонкие ломтики рулета из цесарки с зеленью.

   Мясо цесарки имеет совсем другой аромат, нежели куриное или мясо индейки, оно пархет ярко и незнакомо, но его влияние на вкус супа тоже не такое сильное: кусочки маленькие, тонкие, и выступают здесь скорее как приправа. Овощи в супе сварены аль-денте, они не разварены, а сохранили хрусткость, это приятно. Шарики из пастернака добавляют сладость.

Суп хорош, но он не насыщает, он скорее только возбуждает аппетит. После него хочется попробовать ещё и ещё чего-нибудь.

4. Подкопчёный муксун с птитимом и соусом из сморчков 650 р

   Внешний вид блюда – произведение искусства. Причём, не крошечная закорючка, как в пародиях на французскую высокую кухню, а хорошее, полнокровное произведение. Порция большая, весомый кусок рыбы.

Цветовая гамма опять выше всех похвал, светло-жёлтый птитим оттеняется золотистой корочкой рыбы и её серо-коричневатым мясом, ростки горошка добавляют свежести. Перед тем, как вонзить вилку, блюдо хочется рассмотреть в подробностях, оно многослойное, с прекрасно сочетающимися фактурами и формами.

Вкус рыбы очень простой (муксуна недаром подают обычно в солёном виде, чтобы соль сдобрила его невыразительный вкус), вкус птитима нежный и так же не выразительный, и всё решает соус. И соус прекрасен. Именно он добавляет вкус и рыбе и птитиму, связывает их сместе, и не даёт рецепторам заскучать.

В блюде есть жареный сморчок, который добавляет грибной аромат, и который приятно пожевать с лёгким хрустом: без него блюдо было бы чересчур нежным, а хрустнуть всегда приятно. Такая забота повара об ощущениях гостей нам нравится.

5. Филе оленя с корнеплодами и кремом из пастернака 980 р

Хорошая порция, достойный размер. Опять не могу не похвалить цвет – приглушённый, но аппетитный, блюдо выглядит, как картина.

Оленина medium-rare имеет тёмный, насыщенный красный цвет, почтикоричневый, крем из пастернака белый с молочным оттенком, приглушённо-оранжевая морковка, и тёмно-зелёный припущенный шпинат завершает гамму. Пастернак в блюде присутствует не только в виде крема, но и в виде распаренных и обожжённых огнём кусочков, они издают лёгкий жжёный аромат.

Оленина мягчайшая, каждый кусочек похож на подтаявшее масло, и в сочетании с кремом-эмульсией, припущенным шпинатом, и распаренными овощами получается снова довольно нежное блюдо, но и тут повар дал возможность похрустеть и порадовать не только зубы, но и уши – под олениной можно найти немного попкорна из гречки. Она придаёт блюду баланс жёсткости, такое блюдо интересно есть, исследуя во рту. Кстати, оленина по вкусу чуть-чуть похожа на печень – после оленины в нёбе остаётся лёгкий аромат печени, это необычные ощущения.

Замечательное блюдо, во всех отношениях.

  6. Шарик мороженого «Лён и василёк» 90 р

Восторг! Лён чувствуется сразу! Вкус тёплый, ореховый, маслянистый, очень насыщенный, похож на кунжут, но не восточный а родной северный. Каждая ложечка этого льняного удовольствия — это кайф. Насчет васильков ничего не могу сказать, мне не удалось выделить их и найти их вклад во вкус блюда. Верю, что они там есть и что они важны!

 7. Панакотта из корня сельдерея с яблочной гранитой 280 р

   Да, корнеплоды у шефа ресторана Nordic явно в почёте! Но мы не жалуемся, мы их тоже очень любим. Панакотта – прекрасна.

Крем размолот так мелко, что превратился в эмульсию, он невесомый, и не очень сладкий, не приторный. По вкусу и нежной мягкости крем похож на мороженное из молока буйволицы, но самое кайфовое, что есть в этой панакотте, это сочетание сладковатого крема и яркого кислого вкуса яблочной граниты. О, да! Яблочная кислинка, усиленная лимонным соком (по всей видимости), идеально сочетается со вкусом парстернакового лакомства, а сверху на панакотту посыпаны листочки кислицы, дикорастущей кисленькой травки, и они прямо-таки открывают дверь в северное русское лето.

Десерт очень нежный, и намного более кислый, чем сладкий, и это восторг.

Высший балл.

 

Несколько наблюдений о ресторане в целом:

   Что нам понравилось:

Идеальная громкость музыки. Музыка играет, она явно слышна, она слышна хорошо, но при этом разговаривать друг с другом можно без проблем, ни разу не пришлось повышать голос. Впервые мы столкнулись с настолько грамотной регулировкой музыки.

Цветовая гамма ресторана – спокойная и уверенная.Свет над каждым столом: по шесть ретро-лампочек над большими столами, и по большому плафону над столами поменьше. Свет висит достаточно высоко, чтобы не попадать в глаза, он не создаёт проблем для посетителей, и в то же время отлично освещает еду на столе.

Большие расстояние между столиками. Помещение ресторана довольно обширное, и столы не лепятся друг к другу, поэтому даже без разграничения пространства на уединённые кабинки всё равно есть ощущение, что ты сидишь за столиком обособленно. Это создаёт комфортное личное пространство для еды. Почти все столы рассчитаны на компанию из 4-х человек.

Что нам не понравилось:

Большие паузы между блюдами, при том, что во всём ресторане было всего 6 человек посетителей.

Робкое обслуживание. Желание выдержать сервис на » уровне высокой кухни» лбом в лоб сталкивается с реальностью, например, маниакальная раскладка вилок и ножей перед сменой каждого блюда кажется слишком бессмысленной и утомительной при наличии на столе стойки с большим количеством вилок, ножей и ложек.

Неловкость в обслуживании усиливается оттого, что в ресторане огромные столы (почти все места рассчитаны на компанию из 4-х человек) и некоторые места окружены широкими диванами — чтобы официант смог поставить тарелку именно туда, куда он запрограммирован её поставить, ему приходится тянуться через весь огромный стол, через салфетки, столовые приборы, чайники, чашки, и пустые тарелки.
Окна ресторана выходят на две стороны, и обе эти стороны не имеют ничего такого, на что хотелось бы смотреть из окна. С одной стороны жилой дом, практически окна-в-окна, с другой стороны шоссе, пустырь, и горы грязи. В этой ситуации мне кажется неоправданным желание оставить окна на прикрытыми. Тем более, что сейчас, зимой, окна выглядят огромными чёрными дырами, занимающими две стены в помещении. Даже простой белый тюль на окнах сразу же решить обе проблемы: скроет не сильно фотогеничные пеззажи снаружи, и сделает окна светлее внутри. Тюль будет отражать свет в помещении, и в ресторане станет уютно и светло даже зимней ночью.

Наш вердикт: 8 из 10

Фотография на баннер для фирмы «PS coffee», занимающейся продажей кофе в капсулах и кофемашин Nespresso. Кроме того ребята продают и кофе в зёрнах, и чай в подарочных упаковках с русскими мотивами, и выпечку. Почти весь их ассортимент удалось уместить на одном фото! Фотография имеет такой непривычный размер, потому что она украшала стенд фирмы на выставке кофейных достижений 🙂

 

Я много снимаю для ресторана Grill Station, пробовал там почти всё меню, и могу сказать, что это однозначно открытие года, для меня. Лучший ресторан с лучшей едой «на каждый день». Но немногие знают, что Grill Station стал таким кайфовым после того, как с ребятами из этого ресторана поделился опытом могучий финн Сами Таллберг, большой энтузиаст сбора диких трав и даров леса, которые он использует в своей кухне. Сами регулярно выезжает на природу своей родной Финляндии, ищет в лесах и полях разные неожиданные травы, и когда он приехал в Питер, то первым делом организовал для работников Grill Station выезд на сбор дикоросов. Это событие изменило всё.

 

Так что когда мы узнали, что Сами снова приезжает в Питер, и будет готовить в Grill Station ужин с дарами дикой природы, которые он насобирал и в Питере, и в Лапландии, мы не смогли устоять.

 

Ужин был прекрасен. Первым делом всех гостей напоили джин-тоником, из джина, которые производит на своей кухне другой финн, друг Сами. В коктейле плавали веточка сосны и ягодка кизила, и я скажу вам со всей прямотой, веточка сосны в коктейле (да и просто в стакане воды) это в миллиард раз круче, чем лимон. Этот лёгкий хвойный аромат просто уносит, натурально (хотя вклад джина тоже не нужно неооценивать, конечно)

 

Дальше пошли блюда, одно другого вкуснее.

 

Меню было таким:

  1. Пастернак, утка и каштаны. Это была крошечная закусочка, для разогрева аппетита; на чипсинке из пастернака лежал кусочек утки и каштановое пюре.
  2. Русский салат со снежным крабом, щавелем, и дикими травинками. Салат был неплох (краб и щавель это сила, конечно), но мне кажется, что морковка в салате с крабом это неправильно. Морковка делает вкус очень простым и приземлённым.
  3. Крем-суп из белых грибов с лесными орехами и эстрагоном. Это был главный поборол вечера! Крем из белых грибов, смешанный с берёзовым соком, это нечто невероятное, по аромату и вкусу. Обжаренные орешки и эстрагон идеально подошли в качестве компаньонов к грибам.
  4. Палтус с сахарной кукурузой и чипсами из лапландской крапивы и жгучим перчиком с гриля. Палтус и кукуруза это знакомые и привычные вкусы, а вот чипсы из лапландской крапивы удивили: они были сладкими,  с лакричным привкусом. Прекрасно!
  5. Телятина на гриле с лисичками, тимьяном, и корнем сельдерея. Впервые вижу, чтобы корень сельдерея так ловко нарезали на мандолине! Он превратился в тонкие кружочки, которыми Сами накрыл телятину, получилось нарядно.
  6. Черничный кекс с мороженым из таволги. Необычный вкус мороженого отлично сочетался с черничным кексом, лесное послевкусие.
  7. Чай из чаги с тутовником и домашний шоколадный ганаш в обсыпке из засахаренной хвои.

Это был прекрасный ужин, спасибо ребятам из Grill Station и лично Сами Таллбергу! Необычные вкусы, вызывающие в памяти прогулку по лесу, это тренд, который мы поддерживаем обеими руками.