Кето рецепты

Во время путешествия в Марокко мы были поражены тем, как солёные лимоны меняют вкус блюд. Они превращаются в приправу, которую добавляют в мясо, в рыбу, и в салаты, и во мгновение ока делают всю еду марокканской, а значит, волнующей, и пряной. Делаются они очень просто, хранятся в шкафу, даже в холодильник их ставить не нужно.

Вам понадобятся:

  • лимоны
  • крупная соль
  • палочки корицы
  • лавровый лист
  • черный перец горошком
  • горячая вода
  • стерилизованные банки.

Лучше всего брать небольшие лимоны, иначе в банку будет трудно запихивать. Сначала из 3-4 лимонов нужно выжать сок. Остальные лимоны надрезать крест-накрест, насыпать в разрез соль, погуще, и немного сдавить, чтобы соль смешалась с соком. Теперь кладите все лимоны в банку с соком, туда же положите лаврушку, корицу, и несколько горошинок чёрного перца. Долейте горячей водой, чтобы лимоны были покрыты. Закрываем, и ставим в шкаф на месяц. Всё просто. Раз в несколько дней банку нужно встряхивать, чтобы соль распределялась равномерно.

Как использовать лимоны в рецептах? Чаще всего используется только шкурка, она будет самой ароматной и насыщенной вкусом. Лимонная мякоть через месяц соления станет слишком водянистой, и чересчур солёной, и хотя иногда в марокканский тажин можно положить и кусочек солёного лимона с мякотью, но чаще всего мякоть срезают и выкидывают, а в блюдо используют только мелко нарезанную кожицу. Особенно в салаты! И

И ещё раз обратите внимание – солёный лимон это приправа, а не компонент блюда. Его вкус безумно яркий, кислый и солёный (кто бы сомневался!), поэтому на целую кастрюлю моно ипользовать кожуру половинки, или даже четвертинки лимона, этого часто бывает достаточно.

Эх, только вот так долго ждать теперь! Ну ничего, через месяц приступим к марокканским пирам!

Обожаем оссобукко! За этим сложным названием скрывается очень простое и совершенно умопомрачительное блюдо, которое к тому же не дорогое (относительно). Куски мяса для оссобукко продаются практически везде, и стоят недорого. Правда, называются они не «куски для оссобукко», конечно, а по-простому, голяшка. Очень важно, чтобы куски были на мозговой кости, посмотрите на фотографии, как они выглядят. Костный мозг превратится в особое лакомство. Итак, что понадобится:

  • Пара кусков голяшки на мозговой кости
  • Немного лука
  • Несколько стеблей сельдерея
  • Чеснок
  • Горячий бульон, или кипяток
  • Можно взять пару морковок, если вы хотите сделать прям классический рецепт
  • Лавровый лист, соль, перец
  • Томатный соус (как раз пригодится тот, который вы можете сделать по нашему рецепту)
  • Мука для обваливания мяса

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Лук нарежьте полукольцами, стебли сельдерея тоже порежьте, и морковку, если она у вас есть. Размер и форма практически не важны, потому что овощи превратятся в подливку, главное только не крупно. Лук, сельдерей, чеснок (и морковку) пожарьте на масле, пока они не станут золотистыми и ароматными. В это время обваляйте все куски оссобукко в муке, чтобы она покрыла мясо тонким, но уверенным слоем, и обжарьте мясо на сковороде с маслом. Если все куски не помещаются на сковороду, а такое часто бывает, то жарьте по очереди; готовые обжаренные куски кладите на бумажную салфетку.

Теперь всё просто – когда овощи в котелке стали румяными, добавьте к ним томатный соус, соль и перец, и положите туда обжаренное мясо. Зачерпните снизу овощей с соусом, и положите сверху на мясо, будет вкусно. Залейте всё горячим бульоном или просто кипятком, так, чтобы жидкость доходила до верха мяса. Положите лавровый лист. Накройте котелок крышкой и поставьте в духовку.

Сразу уменьшите температуру в духовке до 180 градусов, и оставьте котелок там на 2.5 часа.

Когда вы достанете мясо, оно будет распадаться на волокна, его можно будет зачерпывать и отламывать чайной ложечкой. Это фантастика!

PS И не забудьте достать ложечкой костный мозг, и съесть его с поджаренным хлебом и солью!

Павел из «Купи рыбу» показывает, как сделать тартар из сырой дикой нерки – которая намного вкуснее силиконовой садковой сёмги (мы ели, подтверждаем!) Прежде всего Павел сам разделывает рыбное филе. Это совсем несложно, но нужна сноровка и очень острый филейный нож. Если у вас пока ни того ни другого нет, можно купить уже разделанное и очищенное филе. Оно намного дороже целой рыбы, а из обрезков и костей можно сварить шикарный рыбный суп, так что имеет смысл всё-таки покупать целую рыбу, и нарезать филе самостоятельно (нож нужно купить, а сноровка быстро придёт).

 

Очищенное филе сначала нарезается вдоль, пластинками (вот тут нужен острый, как битва, нож, тупым ножом так не разрезать):

Затем пластинки режутся на кубики вашего любимого размера:

Это была самая сложная часть. Дальше всё проще простого. Берём авокадо (блин, выбрать спелый авокадо это опять сложная часть, простите), красный сладкий лук, лимон, и оливковое масло.

Лук и авокадо крошим небольшими кусочками.

Из лимона выжимаем сок. Внимание – количество масла на фото не обязательно соответствует тому, сколько масла нужно наливать в тартар. Сначала налейте немного. Оно нужно в основном для аромата; нам не нужно, чтобы тартар плавал в масте.

Всё перемешиваем.

Добавляем соль и перец.

И выкладываем на тарелку. Это объедение вообще.

Зима – лучшее время для супа. После прогулки на прохладном воздухе, горячий ароматный суп это как одновременно теплые носки, толстый плед, большой любимый пес, жаждущий объятий, и камин, который как раз растопили к вашему приходу. Ну, вы понимаете? Если вы не имеете всех этих удобств, как и мы, то суп отлично их заменит 🙂

Я люблю готовить классические супы: борщ, щи, уху, например. При этом каждый классический суп ввожу свои изменения, которые делают знакомое блюдо вкуснее, но не пугают своим новаторством. Например, в уху я добавляю сливки на финский манер, а в щи с крашенной капустой — томатный соус (тот самый знаменитый) и чернослив. Щи с черносливкой мы попробовали в одном кафе в Праге. Нам он так понравился, что мы умудрились сварить его в съемной квартире, еще будучи в Праге и, конечно, я теперь готовлю его дома. Чернослив почти не заметен в супе, но он отлично нейтрализует кислотность и окрашивает блюдо в аппетитный цвет.

Мы едим картошку крайне редко, поэтому вместо нее я использую белую фасоль. Фасоль следует предварительно замочить на 10 часов.

Для бульона: вода, говядина на кости, одна нечищенная луковица, лавровый лист и перец горошком.

Сначала я заливаю бульон обычной водой из под крана, кладу мясо и довожу до закипания. После того, как вода закипит, я ее выливаю, промываю мясо и кастрюлю. Затем уже заливаю питьевую воду, кладу туда снова мясо, нечищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Так бульон получается чище и качественнее.

Почему целая луковица? Я ничего не имею против плавающих кусочков лука в супе, но, на мой взгляд, при варке лук отдает все самое лучшее бульону, а сам прекращается в ненужную и бессмысленную массу. Он становится лишним. Поэтому лучше варить лук вместе с мясом и, главное, в шелухе, она окрасит бульон в аппетитный золотистый оттенок.

Я варю бульон 2-3 часа на медленном огне. Важно, чтобы кость успела отдать свой вкус бульону, а мясо стало мягким. Ох, пишу, а у меня уже текут слюнки:)

Где-то за час до того, как будет готов бульон, отдельно начинаем варить фасоль до ее готовности.

За полчаса до готовности бульона и фасоли, приступаем к самому главному — квашенной капусте.

Я еще сама не квасила капусту, обычно этим занимается наша мама. Она закупается десятком кочанчиков, зятья заботливо доставляют ей домой этот ценный груз и она начинает готовить капусту на всех своих 4 детей. Я регулярно прихожу за своей долей сочной и хрустящей квашенной капусточки 🙂

Точных соотношений ингредиентов не пишу, потому что здесь важно самим определить степень желаемой плотности супа. Кто-то любит больше бульона, а кто-то предпочитает плотность и густоту. Я люблю чтобы щи были густые.

Итак, на горячую сковородку с оливковым маслом кладем квашенную капусту и тушим какое-то время, пока она не начнет изменяться в цвете и становиться мягче, затем добавляем мелко нарезанный чернослив и тушим с ним. Теперь добавляем томатный соус. Примерное количество — по одной столовой ложке на каждые 100 грамм капусты. И снова тушим.

Следующий этап — вынимаем из бульона луковицу, лавровый лист и, если поймаете, перец, и выкидываем. Они нам больше не понадобятся. Затем вытаскиваем мясо и кости. Кости отправляем к луковице, я мясо нарезаем на кусочки.

Итак, последний этап. В бульон складываем нарезанное мясо, готовую фасоль и складываем туда же капусту. Перемешиваем. Соль добавляем в последнюю очередь. Суп получается не кислым, потому что я использую наш томатный соус, в нем почти нет кислого вкуса. Если у вас покупной соус или паста, то, возможно, придется добавить немного сахара в суп, чтобы нейтрализовать кислоту. Попробуйте бульон.

Теперь можно оставить кастрюлю минут на 15 на очень медленном огне, чтобы все ингредиенты подружились с друг другом.

Ни один суп не считается готовым, пока в тарелку не будет добавлена ложка сметаны и нарезанная ароматная зелень! Кусок хлеба и стопочка крепкого алкоголя — это уже на ваше усмотрение 🙂

Ну и, конечно, на следующие сутки суп становится ещё лучше. Если, конечно, что-то останется на следующие сутки….

Ну что, пора выкладывать рецепт капусточки кимчи? Записывайте. Прежде всего, нет смысла заморачиваться с маленьким количеством кимчи. Лучше делать сразу 2-3 кг, хотя по меркам корейцев это тоже смешное количество, нам этого хватает на неделю. Но больше 3 кг кимчи просто негде хранить, отдельного холодильника специально под кимчи – как в Корее – у нас нет. Проще всего посчитать ингредиенты на 1 кг капусты, потом умножить на то, сколько капусты у вас.

 

Итак, понадобятся:

  • 1 кг китайской капусты (имейте ввиду, у капусты нужно отрезать кочерыжку снизу, так что вес уменьшится. 1 кг это уже без кочерыжки).
  • 50 грамм простой каменной соли, не йодированной — йод замедляет процесс ферментации.
  • Половина головки чеснока, зубчиков 6-7.
  • Примерно столько же по объёму корня имбиря, или чуть меньше.
  • 50 мл рыбного соуса (соус из тухлых анчоусов, обязательный ингредиент азиатских блюд, свободно продаётся в Metro или в магазинах азиатских товаров).
  • Морковка и дайкон, на глаз.
  • Зеленый лук.
  • Половинка репчатой луковицы.
  • Столовая ложка сахара, чтобы бактерии росли быстрее.
  • Большая ложка с горкой пасты кочудян.
  • Большая ложка с горкой хлопьев острого перца чили. Паста кочудян продается в азиатских отделах в супермаркетах, или в спец.азиатских магазинах. Но если ее нет, можно взять просто 2 большие ложки хлопьев чили-перца, получится тоже отлично, просто цвет готовой капусты будет не такой ярко-красный, а скорее жёлтый.
  • Столовая ложка простого вареного риса – он будет питательной средой для бактерий, с рисом ферментация будет идти лучше. Вместо риса можно сделать «кашку» (porridge): сварить в воде рисовую муку с сахаром. Но это запарно, сварить ложку риса куда проще. Все равно в блендере размалывать, какая разница-то, рис или кашку?

 

Метод:

 

Сначала капусту надо сполоснуть, отрезать снизу кочерыжку, разрезать капусту на четвертинки вдоль, потом порубить поперек на кусочки вашего любимого размера. Положить капусту в большую кастрюлю, насыпать соль, и залить водой так, чтобы капуста была покрыта соленой водой. Сверху можно прижать тарелкой, чтобы капуста не плавала. И оставить солиться на 2 часа, или больше. Можно на сутки оставить, будет только лучше. Когда время прошло, воду сливаем, капусту споласкиваем водой, и оставляем сушиться. Теперь делаем маринад. Кладем в блендер чеснок, почищенный и порезанный имбирь, половину луковицы, сахар, хлопья чили, пасту кочудян, рис, и наливаем рыбный соус. И прокручиваем в блендере, пока не получится более-менее однородная кашица, довольно вонючая. Теперь берем морковку и дайкон, и режем соломкой. Зеленый лук режем примерно такого же размера. А можно и не такого же – тут можно самовыражаться, как угодно! Кладем порезанную морковку, дайкон, и лук в большую кастрюлю, вместе с капустой. Теперь натягиваем резиновые перчатки, вываливаем кашицу из блендера в кастрюлю, и начинаем руками втирать кашицу в капусту, чтобы все кусочки были покрыты со всех сторон. И упаковываем в большие банки или в большой контейнер. Положив капусту в банку нужно сверху как следует придавить ее кулаком, чтобы в капусте не осталось воздуха, и вся капуста была покрыта маринадом. Оставьте в банке 2-3 см воздуха сверху, и закрывайте крышкой. Как минимум сутки капуста должна постоять в тепле, чтобы начался процесс ферментации (почувствуете, когда откроете крышку: запах грязных носков будет в буквальном смысле сшибать с ног!), после чего ее можно поставить в холодильник, еще на 4-5 дней, или на пару недель. Корейцы заготавливают кимчи с осени на весну. Но у нас капуста столько не живет. Мы её достаём и едим на завтрак, обед, ужин, на ланч и полдник, и ещё перед сном. За уши не оттащить! Капусточка – дай бог каждому! Можно дать ей постоять без холодильника 4-5 дней, чтобы ферментация пошла полным ходом, станет ещё вкуснее, а потом на пару недель в холодильник. Хорошо созревшая капусточка становится мягкой, не хрустит, и перестает быть жгучей, она становится скорее пикантной. Если ваша капуста твёрдая, хрустит, и сильно жжется, значит она пока не готова.

 

Обожаем! Готовим каждую неделю!

 

Во всех корейских кафе мы обязательно заказываетм капусту кимчи. Пришла пора научиться готовить ее в домашних условиях!

Из одного кочана капусточки получается совсем немного кимчи, но ее острота легко компенсирует малое количество, а запах в холодильнике будет хорошим напоминаем о том, что пора приступать к поеданию этого полезного и вкусного продукта:)

Понадобятся:
1. Кочан пекинской капусты. Ищите сразу кочан побольше.

2. 5-6 зубчиков чеснока.

3. 2-3 см корня имбиря (натереть на терке).

4. Каменная соль — не морская, не йодированная. 1/4 чашки примерно (50 грамм).

5. Рыбный соус. Мы покупаем его здесь.

6. Хлопья перца чили, по желанию от 2 до 5 столовых ложек (я кладу 4).

Прежде всего кочан капусты нужно разрезать вдоль на четвертинки, и отрезать кочерыжку.

Затем нарежьте капусту поперек на кусочки сантиметров по пять длиной, и сложите в миску.

Посыпьте солью, перемешайте как следует, залейте водой, и поставьте на капусту сверху груз — чтобы вода полностью покрывала капусточку.

Оставьте на пару часов. Когда время подошло слейте воду через друшлаг, и оставьте капусточку в нём, можно промыть ее пару раз, и пора готовить соус.

В блендер положите весь чеснок, натертый имбирь, и налейте пару столовых ложек рыбного соуса. Перемелите всё в кашу (если плохо мелется, добавьте еще рыбного соуса).

Теперь прямо туда же насыпайте хлопья перца чили, перемешайте с полученной кашей, и ещё раз как следует прокрутите блендером — нужно, чтобы хлопья измельчились.

Не рекомендуем молоть сухие хлопья чили. Чихать будете круче, чем Моргунов в «Операции Ы». А так, смешанные с чесночно-имбирно-рыбной кашей они не попадают в воздух.

Дальше натягиваете резиновые перчатки (или виниловые, одноразовые), перекладываете капусту из друшлага в большую кастрюлю, и туда же руками вываливаете адски-острую перечную массу. Втирайте эту массу в капусточку, пока каждый кусочек капусточки не окажется покрыт перечной массой.

Вот, теперь порядок.

Перекладываете капусту в банку, и каждый слой как следует придавливаете рукой, чтобы лежало плотно, а рассол покрывал капусту сверху. Оставшийся в кастрюле рассол выливаете сверху в банку. Теперь можно снять перчатки и аккуратно все помыть

. Банку с капустой оставьте на кухне на сутки, потом можно будет поставить в холодильник.

Созреет капусточка через 4-5 дней (но у нас к этому времени от неё уже мало что остается, хехе).

 

Очередной кето-обед из  того, что давно лежит в холодильнике. В блендер кидаем: цветную капусту (5 соцветий), 4 яйца, 4 столовые ложки крем-сыра, специи — соль, перец, куркума для желтенького цвета, гарам масала, и половину чайной ложки псиллиума (о нём ниже). Врубаем, перемалываем, до кремообразного состояния. Минут на пять оставляем, чтобы псиллиум поднял тесто. Дальше жарим как блинчики, на сковородке с маслом, по 4 минуты с каждой стороны. Получатся нежные блинчики, в которые можно положить что угодно — например, у нас в них завернуто тушеное мясо, оставшееся с дня рождения, а можно обжарить фарш в лучшем в мире томатном соусе (см.наш блог, ссылка в профиле), можно завернуть в них обжаренную колбаску, или йогурт, или свежие овощи, в общем, когда такие лепешки готовы — перед вами открывается простор для воображения! Не забудьте сверху положить несколько ложечек сметаны (на фото отсутствует). Теперь немного о том, что такое псиллиум. Псиллиум это высушенные и размолотые в муку корешки подорожника. Это серый порошок, который набухает от влаги, и превращается в желе — он делает тесто без муки похожим на тесто (когда в тесте нет муки, и соответственно нет глютена, без псиллиума оно выглядит как каша). Псиллиум стоит дохрена, но расход у него очень маленький, по чайной ложке, так что хватит надолго. Его добавляют и в обычную, не кето, выпечку, и в оладьи и сырники, чтобы сделать их нежнее и эластичнее (если вы ели где-нибудь в крутом ресторане какие-нибудь особенно нежные и восхитительные сырники, то скорее всего в них был псиллиум, секретный ингредиент, хаха!).

Да, ребзя, сейчас же масленица! А мы на кето. Поэтому у нас оладьи без муки — они из миндальной муки (размолотый миндаль), кокосовой муки (размолотый кокос), кокосового молока, топленого масла, соли, и яйца. Жареные в топлёном сливочном масле. Практически полностью безуглеводные, не повышают сахар в крови ни на сколько, и при этом если кто-то скажет, что они невкусные, то пусть отрежут этому лгуну его гнусный язык, как писал классик. Они просто охренительные! Ну и с 30% сметанкой, конечно.

 

Это, ребзя, ни что иное как отвисевшая в марле ряженка, из поллитра 33% сливок и литра топлёного молока. Сначала за восемь часов эта смесь превратилась в густую ряженку, а затем, когда за три часа из неё стекла вся сыворотка, пока ряженка висела в марле, она превратилась вот в такой густой кремовый сыр – практически в домашний маскарпоне. Не знаю, какая тут жирность, но думаю около 60%! И это такой бесподобный кето-десерт! Ооо! Ребзя! Даже без варенья или мёда, и даже без ягод и фруктов это можно просто сесть и съесть ложкой, и даже не заметить!

 

Из одного литра молока и поллитра сливок, с закваской, получилось 600 грамм такого кремового сыра. Ингредиенты стоили 320 рублей.

 

Мы  делаем дома йогурт, и ряженку, это совсем не сложно (особенно, если купить специальную йогуртницу). По цене такой йогурт получается таким же, как хороший йогурт или ряженка в магазине — как все эти фермерские продукты. Ну может немного подешевле, но не сильно (закваска стоит дорого). Но зато домашний продукт во много раз жирнее – если делать его из сливок. А жирнее значит полезнее и вкуснее!

Йогурт что-то у нас не вызывает ажиотажа, а вот ряженка это другое дело. Ряженку делаем из жирного молока со сливками и закваской — 7-9 часов в домашней йогуртнице. Но есть проблема: в йогурте и ряженке содержится много сахара, а сахар мы ни-ни. Конечно, углеводов в йогурте меньше, чем в молоке, но тоже много, тем более что йогурт никто не ест в количестве «одна чайная ложка в день», всё это так вкусно, что меньше 200-300 грамм сожрать за один присест не получится, и ещё добавку наложишь. В результате получится как с пивом — вроде углеводов там немного, но вряд ли вы выпиваете за вечер 100 грамм пива. Так что количество углеводов в домашнем йогурте нужно уменьшать.

Делается это двумя путями. Во-первых, нужно оставить йогурт готовиться на большой срок. Не на 6 часов, как рекомендуют, а часов на 20. За это время бактерии сожрут весь сахар, и йогурт будет кислым, но намного более полезным. Углеводов в нём почти не будет. Правда и вкус может оказаться чересчур ядрёным.
Второй путь избавления от углеводов в йогурте и ряженке это подвесить их в марле, чтобы слить сыворотку. Именно в сыворотке содержится больше всего углеводов, и чем дольше висит ваша ряженка, тем менее сладкой она становится, и тем гуще она становится, и постепенно превращается в греческий йогурт, или вернее в греческую ряженку 😛🤘 за 4-6 часов стечёт практически вся сыворотка, которую нужно вылить без сожаления, а в марле останется густая жирненькая вкуснятина, похожая на… Точно! На маскарпоне! Это настоящий домашний маскарпоне!

Здесь тоже много углеводов — но не так много, как было, и грамм 150 в день этой вкуснятины можно навернуть, если вы не злоупотребляли сахаром в других блюдах. Только, никакого мёда или варенья, или фруктов, конечно же. Только истинный чистый вкус. Богоугодно!