3 марта 2017

Masi: винный ужин в ресторане The Safe

Рубрика: Вино, Рестораны

Вчера выдался свободный вечер, и мы посетили винный ужин в ресторане The Safe. Вообще тематические ужины, набирающие популярность сейчас в Питере, это кайф: рестораны стараются показать себя во всём блеске, сомелье подбирает вина, под эти вина готовятся блюда (обычно, закуска, пара основных, и десерт, всего по чуть-чуть), и всё это сопровождается лекцией о вине и о еде. Ужин в «Сейфе» стоил 3600 рублей на одного, но то, какие там предлагались вина, окупило расходы сторицей – одно только Amarone (12 700 за бутылку, в обычной жизни) сделало поход на этот ужин выгодным. Любопытно было посмотреть на новый ресторан, открывшийся около дома – до прошлого года наш район не был избалован хорошими заведениями, и кроме самсы в «Солнечной долине» и макарон в «Марчеллис» поесть было нечего, а теперь тут и «Hitch», и «Safe», и ещё много чего на Московском проспекте – так что сначала прошлись по закоулкам, посмотрели на всякое.

 

Заглянули в сейф – раньше в этом помещении был банк, при строительстве ресторана банковский сейф оставили на месте, в нём теперь хранится коллекция вин. И название ресторану тоже досталось от него.

 

 

 

 

 

Постепенно народ на ужин подтянулся, и шоу началось. Программу вела очаровательная эстонка Кайди Керт, которая 17 лет назад уехала из Эстонии в Италию, и с тех пор работает бренд-менеджером на винодельне Masi. Собственно, именно о винах Маси и шла речь на этом ужине.

 

 

Название винодельни происходит от названия первого виноградника «Vaio dei Masi» — «Маленькая долина Маси». Это север, район Венето, город Верона и окрестности, и зимой там бывает довольно холодно, даже может пойти снег (мы посмотрели на Кайди с недоверием), так что северным итальянским виноделам приходится нелегко.

Каждая винодельня старается найти свою изюминку. Винодельня Маси нашла её в прямом смысле слова – в виде «аппассименто» (appassimento), процесса подвяливания винограда, и превращения его в изюм. Такой процесс используется не только ими, конечно, но Маси делает ставку на аппасименто, и их вина действительно отличаются от многих. Обычно заизюмленный виноград используется для получения насыщенных вин, с высокой концентрацией ароматов и вкуса. Из подвяленного винограда чаще выпускают сладкие вина, но в Маси его используют и для производства сухих вин, что было неожиданно.

Для аппасименто подходит только ручная сборка винограда, так как нужно выбирать только целые ягоды, здесь требуется опыт. Работники, занимающиеся сбором винограда для подвяливания, это всё члены одной семьи, работающий на винодельне Маси уже семь поколений. Уму не постяжимо. Семь поколений людей, занимающихся сбором винограда, передающие из поколения в поколение ловкость рук и знания о том, как собирать лучшие, целые ягоды, блин, это круто, ребзя.

Сначала мы попробовали белое Маси Масьянко (Masianco Masi). Смешное слово «Масьянко» всего навсего обозначает «Маси бьянко», «Маси белое».

Для производства этого вина используют 2 сорта винограда – три четверти занимает Пино Гриджо. Его собирают в конце августа и делают прекрасное молодое вино — эпический итальянский Пино Гриджо. Чуть позже собирают оставшуюся четверть – сорт Вердуццо, он произрастает только в регионе Фриули. Это сорт для аппасименто, как правило, его используют для десертного вина. Ягоды подвяливают 2,5 недели на специальных стеллажах, где виноград теряет около 15% жидкости. В итоге, свежий яркий Пино Гриджо и подвяленный Вердуццо превращаются в купаж двух абсолютно разных вин. Вердуццо облагораживает простоту Пино Гриджо и то, что получается в итоге, превращается в уникальное вино. Его первый вкус это фрукты: зеленое яблоко, персик, всё летнее, свежее, и зелёное (Пино Гриджо), а его послевкусие это ананас, миндаль и немного мёда – иллюзия сладости от Вердуццо. Это было чудесное вино. К Маси Масьянко подали свежий гребешок с мятной заправкой, кусочками мини-киви и личи. Нежный вкус, нежная консистенция, сладость и лёгкая кислинка киви и личи подошли к вину как родные. Это был отличный выбор!

Следующим номером программы было розовое Rose dei Masi.

Это серьезное розовое вино, не какое-то там розовенькое из Прованса (подчеркнула Кайди), делается из сорта винограда Рефоско, и так же, как и Масьянко, купажируется из свежих и подвяленных ягод. Нотки клубники, немного карамели и красной смородины – и потрясающе красивый розовый оттенок вина. Это, конечно, просто бомба с классическими итальянскими закусками, с прошутто, моцареллой, ризотто, или даже с пастой и морепродуктам. С прошутто и моцареллой у нас, как вы знаете, есть определённые сложности, а хорошее ризотто в Питере умею делать только я сам, так что к вину у нас были морепродукты – мусс из лосося с зеленым яблоком. Мусс был мягко ограждён заборчиком из лосося слабой соли, а рядом с ними лежали кусочки маринованного яблока и огурца, сверху всё это украшали зелёные икринки – мы уж было подумали, что настоящие, но нет, они были из мармелада. Необычное сочетание вкусов, должен я признать! Это было вкусно.

От лёгких вин, белого и розового, мы перешли к тяжёлой артиллерии, к серьёзному красному «Masi Campofiorin». Три сорта винограда внесли в него свою лепту: Корвина: 70% (слива, вишня), Рондинелла: 25% (мягкие танины), Молинара: 5% (пряности, специи, и шоколад). В 1964 году торговый дом Masi запатентовал еще более сложную систему производства вина – рипассо (Ripasso). Это слово означает «второй проход», и вообще говоря такая система существовала далеко в древности. Идея здесь заключается в дополнительной (повторной) ферментации – подсушенный виноград добавляют в уже перебродивший, использовавшийся при приготовлении амароне, первичный виноматериал (сусло). Насыщенность и интенсивность вкуса повышаются, вино становится более комплексным и богатым. То есть, создаётся как бы на самом деле второй проход для виноматериала – в целом это делается, конечно, для экономии, и для выжимания вкуса из уже отработанного жмыха, но подвяленный виноград делает такое вино не просто «сносным», а даже и вовсе неплохим. Примеру Masi последовали и многие другие производители.»Campofiorin» — единственное вино компании, которое изготовлено с применением технологии двойного брожения, в результате чего получается вино в стиле рипассо, купаж свежих ягод и вяленных. Первый винтаж «Камофьорин» был выпущен в 1964 году, и с его выпуском было положено начало новому стилю веронских вин — сложным, питким винам с прекрасной структурой и сильным характером. Кайди заметила, что хранить это вино можно 15-20 лет, и оно будет становиться только лучше, и что она уже хранит два ящика такого вина для своего сына (который сможет продать их, и оплатить свою учебу в колледже, хехе).

К «Masi Campofiorin» нам пдали утиную грудку с кремом из кураги и запеченным пастернаком. И вот тут я должен сказать, что к такому интересному вину это блюдо не подошло должным образом. Может быть это мой личный вкус, но утиная грудка с пастернаком это слишком, слишком просто, ребзя. Это вкусно, но не будоражит кровь, нет.

Ну и наконец после тяжёлой артиллерии настало время ядерного удара – «Amarone della valpolicella costasera masi», флагман винодельни Маси, одно из великих вин Италии, настоящий шедевр. С такими винами я сталкиваюсь нечасто, а такое Амароне я честно признаюсь даже никогда не видел вживую. И оно было прекрасно. Это не вино на каждый день, нет. Это вино на рождение ребенка, на свадьбу, на событие, которое случается редко, и значит многое. Его состав Корвина: 70%, Рондинелла: 25%, Молинара: 5%, ягоды подвяливают 4 месяца, они теряют до 40% жидкости, практически превращаются в изюм. 24 месяца вино выдерживается в бочках, и хранить в бутылке его можно 50 лет – и оно будет становиться только лучше (может быть и дольше, но видимо 50 лет это последний на сегодняшний день эксперимент!).

К десертному вину нам подали горький брауни с ванильным мороженым. Мороженое было довольно обычным, брауни был очень хорош и действительно горек (мы на кето-диете, поэтому больше чем по чайной ложке не смогли себе позволить, сами понимаете), но мне лично показалось, что такое вино куда лучше будет сочетаться с хорошим сыром. Оно не сладкое, несмотря на то, что считается десертным, но обладает той сладкой терпкостью6 которая приходит в вино из подвяленого винограда. Так что брауни мы немного поклевали, и отложили, и наслаждались прекрасным Амароне без сладких закусок.

13 марта в ресторане The Safe стартует Школа вина The Safe​ – несколько месяцев уроков от лучших сомелье города, три курса: вина Италии, вина Франции и Старый и Новый Свет. Более подробную программу можно посмотреть здесь. Обещают, что научат вслепую отличать Шардоне от Пино Гриджо, и вообще практически стать готовым сомелье. Программа обещана интересная, читаешь её, как авантюрный роман.

В общем, несмотря на довольно обыкновенную утку, ужин был хорош, и вино было восхитительным – а от того, что зальчик в «Сейфе» совсем небольшой, все сидели близко, и было чувство дружной компании. Замечательный вечер!

× Отмена