Начну свой рассказ о Культуре Питания с развенчания мифов о калориях. Чуть менее чем все жители Земли представляют себе калории как нечто очевидное и точно определённое (на упаковке продукта в магазине же написано 368 ККал, всё точно как в аптеке, да?), и все знают, что калории поступают в организм с едой, и сгорают в организме при переваривании еды. И если с едой вы получили Н калорий, а сожгли Н+1 калорий, то вы худеете. Всё просто, не так ли? Посмотрели на пачку продукта, взвесили порцию еды, получилось 420 ККал, потом побегали на тренажёре, тренажёр показал, что вы сожгли 425, супер! Но есть одно маленькое «но». Дело в том, что само понятие калорий, и абсолютно всё, что освязано с их подсчётом, и особенно с подсчётом того, сколько калорий сжигает ваш организм, всё это практически ничего не значащая чушь. 

Конечно, факт – что пища несёт в себе некоторую энергетическую ценность. Второй факт – что ваш организм сжигает какую-то энергию в процессе своей деятельности, даже во время сна. Третий факт – что организм получает некоторое количество энергии при переваривании пищи. Но на этом факты заканчиваются. Сколько именно энергии находится в пище, сколько энергии ваш организм извлёк из пищи, и сколько он потратил за день – все эти цифры совершенно никому не известны. Понимаю, для многих сейчас это шок, потому что мы так привыкли верить надписи «в 100 граммах продукта содержится Н килокалорий» что нам даже сложно представить, чтобы это было брехнёй. Но вот ещё один факт – понятие «калория» никак не описывает реальное энергетическое положение дел. Это полностью, абсолютно притянутое за уши понятие. Вы знаете, как были открыты калории? Я вам сейчас расскажу, это будет очень смешная история. После неё вы поймёте, как смехотворны попытки описать с помощью калорий процессы, происходящие во время пищеварения.

Итак, калория это количество тепла, которое необходимо, чтобы нагреть один грамм воды на один градус. В 1780 году ученые Лавуазье и Лаплас начали серию экспериментов, которые позволили измерить тепловую энергию. Тогда еще не было точных термометров, поэтому для измерения теплоты приходилось идти на ухищрения. Первый калориметр был ледяным. Внутренняя полая камера, куда помещали объект, излучающий тепло (например, мышку), была окружена рубашкой, заполненной льдом или снегом. А ледяная рубашка, в свою очередь, была окружена воздушной, чтобы лед не плавился под действием внешнего нагрева. Тепло от объекта внутри калориметра нагревало и плавило лед. Взвешивая талую воду, стекавшую из рубашки в специальный сосуд, исследователи определяли теплоту, выделенную объектом.

В том же 1780 году Лавуазье поместил в калориметр морскую свинку. Тепло от ее дыхания растапливало снег в рубашке. Лавуазье высказал мысль, что дыхание животного подобно горению свечи, за счет которого в организме поддерживается необходимый запас тепла. Видимо, с тех пор и заговорили о том, что пища сгорает в нашем организме. Чуть позже немецкий химик Юстус фон Либих начал сжигать отмерянные кусочки пищи в калориметре и измерял выделившееся тепло. То есть, реально, он брал кусочек пищи, поливал его спиртом (иначе еда не горит), поджигал, и нагревал этим пламенем воду. И в зависимости от того, на сколько градусов нагревалась вода, он делал вывод о той или иной энергетической ценности (!) данного вида пищи, которую он выразил с помощью термина «калория». 

Далее, американский химик Уилбур Олин Этуотер в конце 19 века додумался измерять энергоемкость компонентов пищи и придумал схему подсчета калорийности любых продуктов питания. Эта схема вызывает примерно такое же «эээ» как и эксперименты фон Либиха. Этуотер так же сжигал кусочки пищи, взвешивал оставшийся от них пепел, и делал выводы о содержании того или иного количества калорий в белках, жирах, и углеводах. Каждому человеку в общем понятно, что при попадании пищи в организм процессы идут немножечко чуть-чуть не так. То есть, да, конечно, для того времени, и для того уровня развития науки эти эксперименты были важны, и наверняка они дали дорогу другим исследованиям, которые сделали мир лучше. Но проблема в том, что эти эксперименты никак не объяснили реальные процессы, происходящие в живом организме – от слова «совсем». Как вы сами видите, это были очень приблизительные, и крайне умозрительные эксперименты, распространять результаты кторых на такие сложные системы, как пищеварение, мягко говоря неразумно. Но в то время никаких других экспериментов не было, и конкурентов у Этуотера по всей видимости тоже, так что его заключения стали краеугольным камнем исследований об энергетической ценности пищи, и используются до сих пор – прошло 120 лет, а система Этуотера незыблемо стоит до сих пор.

Опять же, повторюсь, проблема не в том, что эти ученые были глупыми, или их эксперименты дурацкими, вовсе нет. Проблема в том, что в организме всё происходит не вполне так, как было в экспериментах. И как именно всё происходит в организмах – никому неизвестно до сих пор. Например, система Этуотера не учитывает расход энергии на пищеварение, и значение имеет не только химический состав продукта, но и его физическое состояние. Очевидно, что организм будет тратить больше энергии на переваривание сырой пищи, а не вареной, жесткой, а не мягкой, состоящей из крупных частиц, а не из мелких, холодной, а не горячей. Получается, что калорийность пищи многократно обработанной, измельченной, пропаренной-проваренной и максимально размягченной выше, чем у приготовленной из тех же продуктов, но обработанной менее интенсивно. К тому же мы очень разные генетически, а значит — биохимически и метаболически. В результате надпись «в 100 граммах содержится 400 килокалорий» не несёт в себе никакой информации вообще: 400 килокалорий при приготовлении в каком виде? При какой температуре? При переваривании в чьём животе? В каком состоянии? И главное – какое отношение «калория» (определяемая как тепло от кусочка еды, облитого спиртом, и подожжённого, напомню) имеет к процессам переваривания пищи в желудке и в кишечнике, о котором наука до сих пор знает смехотворно мало?

Подводя итог – совершенно очевидно, что энергетическая ценность еды это факт. И энергетические затраты организма на поддержание жизнедеятельности это факт. И извлечение организмом этой энергии из пищи, в каком-то виде и в каком-то количестве, это факт. Но понятие «калории» вообще никаким образом не описывает эти процессы. Вы спросите – а почему же тогда все пользуются этим понятием, и пишут его везде, на каждом продукте, и даже беговая дорожка в спортзале говорит нам, сколько калорий мы «сожгли» (удивительно, но за 8 часов сна в кровати вы сжигаете столько же калорий, сколько за час бега на беговой дорожке, хотя эти цифры и не имеют никакого значения, как я уже написал)? Ответ простой и очень глупый – потому что так принято. Как 120 лет назад Этуотер ввёл в обиход эту систему, так с тех пор не нашлось больше ни одного желающего хоть что-то изменить. Это просто глупость, которая тянется, и тянется, и которая настолько прочно вошла в наш обиход, что отменять понятие «калорий» уже никто не станет, пока не произойдёт какого-то серьёзного прогресса в понимании происходящих при пищеварении процессов, а этого прогресса за последние 120 лет не видать. 

Какой вывод мы должны сделать из этого всего? 

Первое, перестать маниакально подсчитывать калории. Просто поймите, и примите, что никто в мире не знает, сколько энергии тратит ваш организм, и сколько энергии он получает при переваривании вашей пищи. Тем более, что ваш организм, и организм вашей мамы, и любого другого человека не земле тратит и получает разное количество энергии. И даже если вы подсчитаете калории, указанные на пачках продуктов, взвесите каждый ломтик, и таким образом назначите вашему бутерброду какую-то с потолка взятую энергетическую ценность (примерно никак не связанную с его реальной энергетической ценностью), то как вы собираетесь в тех же калориях измерять извлечённую из него энергию, этого никто не знает. Вся система калорийности это высосанная из пальца в 19 веке чушь.

Второе, несмотря на полное фиаско понятия «калории» тем не менее, нельзя забывать о том, что энергия в пище есть, и вы её извлечёте, и потратите. И соответственно, если съесть меньшее количество еды, то заведомо вы получите меньше энергии, и соответственно потратите её больше, чем получили. Невозможно похудеть, если сжирать по два ведра еды пять раз в день. Так что навсегда забудьте о калориях, но помните о размерах порций и о частоте приёмов пищи. 

А также помните о том, что самая лучшая еда это такая еда, съев совсем немного которой вы получите максимальное количество пользы для себя. О том, какими продуктами я решил питаться, и почему, я расскажу далее.

При подготовке текста я пользовался статьёй Любови Хлебниковой в журнале «Химия и жизнь», номер 2, 2013 год. Абзацы, которые содержат описание экспериментов, скопированы из статьи.

После школы я стал толстым. В школе я тоже не был стройняшком, но в институте я стал реально толстым. Я весил от 105 до 110 кг, при росте в 177 см. Не могу сказать, что это меня как-то напрягало, честно говоря – я был быстрым, ловким, и жизнерадостным, и не испытывал проблем, связанных с лишним весом, наверное, потому что был молодым. Однако, всему хорошему на свете приходит конец, и однажды я понял, что жить на свете толстому просто неудобно. Например, неудобно покупать одежду – приходится покупать не то, что нравится, а то, что на тебя налезает. В общем, примерно к 30 годам я решил, что пора худеть.

Похудеть оказалось очень легко. Диеты отлично работают – тем более, что я совмещал их с приёмом порошков «для похудения», которых в то время в России продавалось великое множество, и я надеюсь, что они хотя бы были безвредным мочегонным, а не чем-нибудь похуже. Скинуть 5 кг было очень легко. И тут же набрать обратно 7 кг. Я действовал как любой обычный человек – был уверен, что нужно бегать, что нужно есть обезжиренные продукты (потому что когда ешь жир, он и откладывается у тебя в виде жира, очевидно же!). Нет в мире диет, которые я бы не попробовал в то время, и с помощью которых не похудел бы – на месяц. Чтобы через месяц снова стать таким же, как и был, только теперь ещё и с новыми проблемами со здоровьем.

Но всё изменилось, когда на экраны вышел фильм «Сахар» в 2014 году. Друзья пригласили меня на показ этого фильма, на мероприятии, организованном энтузиастами (в кино этот фильм не показывали), и у меня случилось просветление. Если вы не смотрели этот фильм, то прямо сейчас закройте страницу, найдите его, и посмотрите. Затем продолжайте читать дальше.

Для меня стало шоком знание о том, как сильно еда воздействует на наш организм – и насколько важно обращать внимание на состав того, что попадает к вам в рот. Понимаю, что сейчас мои слова звучат как слова недалёкого дурачка, – типа, ну это же очевидно, камон, парниша! – но в том и дело, что от очевидного, вроде бы, знания, до начала конкретных действий по изменению своего питания и своей жизни лежит пропасть, и именно эту пропасть я преодолел в 2014 году, после просмотра «That sugar film» и после сведения воедино других знаний о продуктах, о пище, о работе общепита, о диабете (потому что мой маленький сын с детства болен диабетом, он инсулинозависимый). Тогда я начал по-настоящему худеть, при этом становясь всё здоровее, насколько это вообще возможно для человека под 40.

Сейчас мне почти 43, и я мало того, что вешу меньше, чем весил все последние 25 лет, но я и намного здоровее, сильнее, энергичнее, и с куда более ясной головой, чем это было в последние 25 лет. При этом я всё так же, как и всю жизнь, держуть подальше от спортзалов и активного спорта – это всё совершенно не моё, хотя я отношусь с огромным уважением к тем, кто регулярно поднимает штанги и бегает, но это не я. Спортом и даже физкультурой я никогда не занимался, хотя в последние месяцы 2019 года включил в ежедневный режим немного бёрпи. С 2014 года я больше не болею, ничем. И всё это благодаря культуре питания, которую я начал соблюдать в 2014 году с отказа от сахара, и продолжаю сейчас, с выбором правильных продуктов для ежедневного употребления, где бы я ни находился, дома, или в путешествии.

Я в 2013 году:

26 декабря 2019:

Об этом всём я хочу рассказать в этой серии постов.

26 декабря 2019

Первый анбоксинг!

Рубрика: Видео, Влог

Получили внезапную посылку-сюрприз из магазина 3soroki.ru

Посмотрим, что в ней!

В магазине 3soroki.ru мы много чего покупали и покупаем, давно знаем девушек, которые им занимаются – одна из них живёт в Швеции, в доме с мужем и детьми, и регулярно ездит по скандинавским блошиным рынкам, откуда, собственно, все эти богатства и оказываются в магазине, и становятся доступны российским блоггерам и фотографам. Вещи они продают действительно старые, красивые, дивные, и нужные – из их посуды мы едим дома, на их протвинях запекаем мясо и птицу, на их подносах подаём, и для фото используем это всё постоянно.

Так что рекомендую со страшной силой!

22 декабря 2019

Новый год с посудой Wilmax

Рубрика: Видео, Работа

В предверии главного праздника – Нового года – мы сняли видео-настроение о подготовке стола к праздничному ужину вместе с компанией Wilmax

В Индии мы снимали видео в режиме «что вижу, о том и пою» – в первую очередь в приоритете было фото, а видео снималось кусочками, внезапно, бессистемно, и без конкретной цели. Поэтому так сложно нам теперь собирать из этих кусочков ролики о путешествии! Не делайте так, как делали мы в Индии! Снимайте с каким-нибудь понятным сюжетом в голове!

В результате у нас получились видео-зарисовки просто о том, каково это – быть в Индии, ходить по улицам, смотреть на всякое.

И в этом тоже есть своя прелесть (хотим в это верить!)

Сделать дома арахисовую пасту очень просто! Да, её так же просто купить в магазине, но только самодельная паста будет отвечать всем запросам: в ней будет достаточно соли (а некоторые производители не кладут в пасту соль, хотя она там еобходима, и делает вкус намного богаче), в ней точно не будет сахара и добавленного масла (некоторые производители добавляют сахар, а это большое ни-ни), и в ней орехи будут поджарены до той кондиции, которая нравится лично вам (многие производители – именно, что многие, а даже не некоторые! – недожаривают арахис, оставляя его почти сырым, а это не так вкусно, как хорошо пожаренный арахис).

Итак, что нам понадобится:

  • Очищенный арахис, минимум полкило. Можно купить и арахис в шелухе, но его нужно будет запарно и долго чистить, проще купить уже почищенный, он реально никак не отличается по вкусу от неочищенного. Делать крошечную баночку пасты нет смысла, берите сразу полкило орехов, или килограмм.
  • Немного соли.
  • Блендер.
  • Немного терпения – размалывать килограмм раскалённых орехов в блендере это неспешный процесс.

Сначала пожарьте орехи. Самый простой метод это рассыпать их в один слой на протвине, и запечь в духовке 15-20 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Чем темнее будут орехи тем вкуснее будет паста, но в то же время и тем сложнее будет их перемолоть, имейте ввиду (можно ненароком сжечь блендер). Когда орехи пожарены, оставьте их остыть на несколько часов. От перемалывания в блендере температура будет очень высокой, а если орехи будут горячими сами по себе, то блендер и вовсе раскалится, и быстро выйдет из строя.

Когда орехи остыли, начинаем размалывать их, небольшими партиями, буквально по одной горсти. Молоть подсушенные, лишённые влаги орехи тяжело, блендер может просто-напросто сгореть. Так что не кладите сразу много, лучше по чуть-чуть, и через каждые полчаса давайте блендеру полностью остыть. Вместе с орехами положите в блендер немного соли. Соль очень украшает вкус пасты.

Молоть нужно до такого состояния, когда, во-первых, поверхность пасты в блендере не начнёт блестеть от масла – это означает, что масло выдавилось и вышло из орехов, это именно то, что нам нужно; и во-вторых, когда вся масса в блендере не начнёт легко двигаться за ножом, как жидкость. В первые минуты паста будет сухой, и будет в основном оставаться на месте, несмотря на вращающиеся ножи. Это значит, что паста ещё не готова. Когда она станет жидкой и ярко-блестящей, значит готово!

Помните, что арахисовую пасту нужно обязательно есть с чем-то наподобие джема – джем, или желе, особенно красносмородиновое, это самое лучшее, что может когда-либо оказаться у вас во рту вместе с арахисовой пастой. В Америке даже есть присказка «jelly and peanut butter», которая обозначает друзей не-разлей-вода, или те вещи, которые немыслимы друг без друга. Желе или джем с арахисовой пастой — обязательно. А ещё банан. Банан, сверху паста, сверху джем. Это ИЗУМИТЕЛЬНО. Если вы никогда этого не пробовали, вы должны это попробовать.

Но если вы на кето-нитании, как мы сейчас, то можно просто ложечку арахисовой пасты с чаем, без джема. Это тоже вкусно!

И очень даже кето.