После поездки во Вьетнам три вещи останутся в ваших сердцах навсегда – спринг-роллы, вьетнамский кофе со сгущёнкой, и суп фо бо. По приезду домой спринг-роллы мы научились делать быстро (и они стали нашим коронным блюдом на всех семейных обедах и ужинах: Петя и Вета придут? Пусть принесут свои спринг-роллы!), с кофе тоже проблем особых не возникало, но суп фо до сих пор не давался. И вот он поддался. И теперь я готов написать его рецепт. Запомните, суп фо бо бывает только большим. 500 грамм это минимальная порция супа, а во Вьетнаме вам легко предложат порцию 1 кг (500гр это детская порция, ага). Так что не поленитесь найти большие глубокие миски, даже чуть ли не кастрюльки, каждому едоку по личной кастрюльке. Тогда будет кайф.

Загвоздка супа фо в его бульоне – именно бульон и делает это простецкое блюдо тем самым приключением, о котором грезят, и которое не могут забыть. По сути весь суп это всего лишь лапша с вареным мясом, и пучком зелени, залитая бульоном, и всё. Но бульон в супе фо непрост. Много лет я не знал, как подойти к его приготовлению, и наконец – тадам! – у нас появилась скороварка. И именно в скороварке бульон для фо готовится так просто и так легко, что теперь мы можем есть его хоть каждый день.

Никаких экзотических ингредиентов для супа не нужно, везти из Вьетнама мешок специй не придётся, почти всё продается в любом большом супермаркете. Единственное, что нужно найти, это рыбный соус; рыбный соус не встретишь в наших магазинах, он продается на рынках, где торгуют азиаты, или в интернет-магазинах азиатских продуктов. В Питере найти рыбный соус это не проблема вообще.

Итак, что нужно для супа фо бо?

1. Скороварка. Без неё даже не знаю, сколько сил придётся потратить – бульон будет вариться долго, процесс будет томительным. Только скороварка, ребзя.
2. Друшлаг или сито.
3. Марля для процеживания бульона.

Для бульона:

1. Говяжьи кости с мясом, и кусок мяса без кости. Количество смотрите сами, но я думаю что меньше 1.5 кг мяса костей и меньше 0.5 кг филе брать нет смысла.
2. Одно большое зеленое яблоко, счистить кожуру и порезать на куски.
3. Анис (он же бадьян) в звёздочках – 2-3 звездочки.
4. Одна палочка корицы.
5. 2-3 гвоздики.
6. 1-2 луковицы, порезать крупно.
7. Корень имбиря, грамм 100.
8. Рыбный соус.
9. Сахар и соль.
10. Немного оливкового масла для жарки, буквально одна столовая ложка.
11. Вода – из расчета 400 мл на порцию. Примерно 9 чашек на 4 порции (одна чашка впитается в мясо).

Для заправки:

1. Рисовая лапша для супа фо – продаётся в азиатских магазинах. Она плоская, и не липкая. Если сварить тонкую рисовую вермишель, она сильно слипнется, и суп будет не очень. Ищите именно лапшу для фо. Объём примерно 100 грамм сухой лапши на порцию.
2. Красный сладкий лук, 1/4 луковицы на порцию.
3. Зеленый лук – одна стрелка (белая часть и отходящие от неё зеленые части) на порцию.
4. Кинза – ну, чем больше чем лучше, в разумных пределах.
5. Жгучий красный чили перец, тонко порезанный.
6. Четвертинка лайма, на порцию.
7. Чёрный молотый перец.
8. Мята, пол-пригоршни.
9. Зеленый базилик, пол-пригоршни.

Приготовление супа состоит из двух этапов, оба из которых требуют ловкости и концентрации, и очень много разной посуды – будьте готовы, что грязной посуды будут просто горы 🙂

Этап первый, приготовление бульона. Самый простой этап.

1. Почистите имбирь, разрежьте его на кусочки, и раздавите ножом.
2. На дне скороварки разогрейте ложку масла, положите туда анис, корицу, имбирь, и гвоздику, и немного обжарьте, чтобы всё подрумянилось и запахло.
3. Бросьте туда же лук, и обжарьте, можно прямо до коричневого цвета, вкуснее будет.
4. Налейте в скороварку немного воды, пару чашек, чтобы остановить процесс жарки.
5. Положите кости и мясо куском, резать его не нужно, добавьте яблоко. Долейте оставшуюся воду, закупорьте скороварку крышкой, доведите до высокого давления, и оставьте на среднем огне на 40 минут.
6. Через 40 минут бульон будет готов – хотя без скороварки его пришлось бы варить 4-5 часов. Потрясающе! Мы в восторге! Когда 40 минут прошло, спустите пар из скороварки, аккуратно откройте её, щипцами достаньте мясо и кости, и положите в чистую кастрюлю. Покройте их холодной водой, чтобы мясо остыло, но не потемнело и не заветрилось. Отставьте в сторону.
7. Процедите бульон через друшлак с марлей, чтобы бульон стал чистым и прозрачным. Всё, что останется в друшлаке, выкидывайте, оно нам не нужно.

Так, бульон готов! В холодильнике его можно спокойно хранить несколько дней, или можно заморозить. Но не забудьте, что перед подачей супа бульон нужно заправить рыбным соусом, сахаром, и солью (хотя хранить его лучше не заправленным).

Теперь приступим к созданию супа. Делайте всё последовательно:

1. Возьмите сваренный кусок мяса, и как можно тоньше нарежьте его острым ножом поперек волокон на кругляши. Посмотрите там, по объёму, сколько мяса хватит на порцию.
2. Мелко нарежьте зеленый лук и кинзу.
3. Нарежьте лайм на чертвертинки.
4. Тонко нарежьте перец чили.
5. Листя мяты и базилика оставьте целыми (только стебли выкиньте).
6. Красную луковицу порежьте тонко-тонко, в направлении вдоль волокон, чтобы получились изящные завитки, и положите в миску с холодной водой, чтобы смыть горечь и луковый сок.

Теперь пора варить лапшу. Она варится быстро, и быстро слипается, поэтому сначала выполните все предыдущие этапы, лапша в последнюю очередь.

1. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, такую,чтобы лапша сразу вся была покрыта водой.
2. Одновременно с этим поставьте на огонь кастрюльку с бульоном, подготовленным по объёму – две чашки бульона на одну порцию (400 грамм). Одновременно с этим бульон нужно заправить – влейте в него 1 столовуе ложки рыбного соуса на порцию, и насыпьте половину чайной ложки сахара на порцию. Попробуйте – если недостаточно солёно, то налейте ещё рыбного соуса. Если не хотите больше соуса, можете насыпать просто соли, хотя с рыбным соусом вкус будет намного богаче. Доведите бульон до хорошего, немного солоноватого, чуть-чуть сладковатого вкуса.
3. Когда вода для лапши закипит, бросайте лапшу, варите ровно 3 минуты (если это лапша для супа фо).
4. Слейте лапшу через сито, быстро раскладывайте по мискам.
5. Сверху насыпайте зелень, положите мясо, и положите лайм.
6. Отожмите красный лук от холодной воды, и положите по мискам.
7. Разлейте бульон по мискам, поливая все продукты – и мясо, и лук, и чили, и лайм.
8. Сверху посыпьте свежемолотым чёрным перцем.

Перед тем, как есть, выловите в тарелке лайм, и немного полейте суп лаймовым соком. Инфернальный перец чили во Вьетнаме всегда подают отдельно на блюдечке – каждый сам себе кладёт его в свой суп столько, сколько хочет.

Это будет совершенно крышесносно, ребзя! Приятного аппетита!

Ровно год назад мы стали обладателями квартиры в центре, в старинном доме купца Полежаева. Скажу честно – мало чего я видел страшнее, чем внешний вид квартиры, которая стала нашей. Это был настоящий совковый ад, прямиком из советского времени, каждый квадратный метр пола, стен и потолка вопил «Людям, которые тут живут, на нас насрать!» Впереди было много работы по превращению этого ужаса в уютную и пригодную для жизни квартиру – хотя, конечно, мы ещё не подозревали, какие подводные камни нас ждут на этом пути, и насколько это всё будет непросто. Закончить ремонт мы планировали в рекордные сроки: после всех согласований и подготовки ремонт начался в феврале, и закончить его мы планировали в мае! Однако, закончили только 20 июня, что тоже неплохо, как ни крути. Квартира сразу предназначалась для сдачи через airbnb, но мы твёрдо хотели сделать её по-настоящему уютной и живой, а не бездушной коробкой для ночлега. Это должна была быть наша квартира, отражающая наше представление о гостеприимстве и удобстве, и нам самим должно было хотеться в ней жить – ни на что другое ни я, ни Виолетта были не согласны. Да, можно было просто покрасить стены, купить икеевский столик, и сдавать; но это не наш путь. Квартира должна быть чудесной, и по-настоящему живой. Потому что именно в таких квартирах мы сами останавливаемся, когда путешествуем и ищем жильё через airbnb. При первом взгляде на это совковое страшилище было неясно, возможно ли вообще из этой квартиры сделать что-то хорошее? Тем более, в такие короткие сроки, и с таким крошечным бюджетом?

Мы доказали – можно!

Вот так квартира выглядела в момент покупки:

1. Комната с аркой, за стеной — кухня. Стену за аркой мы решили сломать, чтобы заполнить квартиру светом, и сделать проход к кухне. Это решение пришло не сразу, сначала были варианты оставить стену на месте. Собственно, это и не стена вовсе, это просто перегородка из досок и гипса, которую поставили в советское время.

2. Вид на кухню, коридор, и ванную. Обратите внимание на восхитительную электрику. Ванну мы решили объединить с коридором, и снести перегородку, создающую в квартире совершенно не нужный, тёмный коридор шириной в один метр, который вёл ко входу в комнату. Ничего более идиотского, чем этот коридор, в планировках квартир нам ещё видеть не приходилось. За счёт коридора комнату можно было увеличить на метр, и объединить ванную с туалетом (до ремонта туалет находился в нише в коридоре, прикрытой фанерной стенкой; на фотографии квартиры «до ремонта» он к сожалению не попал). Естественно, мы избавились от ванны, и сразу запланировали душевую кабину по принципу «душ отгорожен стеклянной стенкой, и льётся на пол».

3. Ванная комната. Это зеркало мы решили сохранить, и повесить где-нибудь в другом месте квартиры после ремонта. Раковина тоже была прекрасной, старинной, и в отличном винтажном состоянии, мы её тоже оставили, но увы, использовать её в обновлённой квартире не удалось: в отверстие для крана в раковине можно было вставить только винтажные смесители, такие же старые, как сама раковина. Современные смесители имеют уже совсем другой способ крепления. Пришлось отнести раковину на помойку, очень жаль. Зато мы сохранили и использовали в отремонтированной квартире винтажную раковину с кухни.

4. Кухня. В углублении кухни видна холодная кладовая (собственно, вся эта квартира когда-то до революции была одной кухней в чьей-то большой квартире), на момент нашего въезда в этой кладовой стояли какие-то страшные шкафы. Кладовая слишком маленькая, чтобы шкафами можно было пользоваться. Электрические счётчики с кухни мы конечно сразу решили перенести в коридор.

5. За этой стенкой комната. Эту часть стены после некоторых споров мы решили сломать, и сделать в образовавшемся пространстве столовую зону. Оконные рамы, подоконники, и батареи мы решили оставить оригинальными – хотя никакой ценности в них нет, но даже такие рамы лучше и душевнее стеклопакетов. К тому же на замену батарей и рам всё равно не хватило бы денег. Батареи, подоконники и рамы мы просто заново покрасили. 

6. Вид из кухни в коридор. В отдалении видна дверь в туалет, а над ней труба, идущая в ванную. С трубами в квартире вообще был какой-то армагеддон, трубы разветвлялись, входили в стены и выходили из стен под самыми причудливыми углами, и назначение некоторых труб осталось неясным до сих пор. Они просто не вели никуда. А например труба с горячей водой неожиданно уходила сквозь стену к соседям. Со всеми этими проблемами предстояло разобраться. Двери мы решили оставить оригинальными, чтобы сохранить страшненькое советское очарование в отремонтированной квартире (пусть гости из-за рубежа попугаются немного). 

Потолки в квартире находились в таком ужасающем состоянии, что единственным выходом оказалось натянуть натяжные потолки, и просто скрыть этот ад от глаз (особенно после того, как мы снесли перегородки). Никакой ценности потолок и советские галтели не представляли, сохранять их было не нужно, а при высоте потолка 4 метра исчезновение 20 см высоты прошло незамеченным. В квартире пришлось переделывать всю электрику полностью, всю сантехнику и трубы полностью, а так же снимать и заменять пол в ванной, в коридоре, и на кухне (почти 60 см в высоту, для настила нового пола пришлось затащить на третий этаж и насыпать три с половиной тонны керамзита). Естественно, стены в квартире кривые, как чёрт знает что, и пол тоже, кривой и под наклоном, но нас сильно поджимали сроки – выравнивать стены не было времени и денег. За это мы сполна поплатились, когда приделывали плинтус, ахаха! Проблема с наклонным полом могла быть решена, если бы мы сняли паркет в комнате, и положили новый паркет или ламинат, тогда пол в комнате можно было бы выровнять. Но увы, паркет запал нам в душу – страшненький, советский, дырявый, харизматичный! Паркет мы решили оставить, и именно из-за этого пол в одной стороне комнаты оказался выше, чем пол в другой стороне, но это мелочи.

Продолжение следует!

   Мы попробовали следующее:

1. Подкопчёная оленина с грибным кремом и таёжными травами 490 р
Тонко нарезанные ломтики мяса, с капельками соуса. Тарелку ещё даже не поставили на стол, как аромат блюда уже долетел до нас. Божественный аромат! Копчёное мясо, которое пахнет лесом, травами, приключениями.

На вид блюдо тоже восхитительно, серо-коричневая лесная цветовая гамма, северная, нордическая, ничего яркого или не подходящего по тону, цвет мяса и соуса идеально сочетается с цветом тарелки. Любовались, любовались, даже забыли, что это нужно есть.

Вкус мяса солёный, копчёный, дикий, вкус соуса насыщенный грибной, и сушёные травы, которыми посыпано блюдо, завершают картину прогулки по чаще. Блюдо очень холодное по температуре, идеальная закуска, сразу настроило нас на северный лад.

2. Тартар с чипсами из корнеплодов, трюфельным кремом и костным мозгом 450 рублей.

Тартар приносят с запечённой мозговой костью на тарелке, и при тебе официант достаёт мозг и размешивает его с тартаром. В результате мясо приобретает маслянистый вкус, и покрывается жирненьким слоем естественного соуса. Помимо мозга в мясе также уже присутствует соус айоли с трюфельным маслом, так что тартар катается во рту и на языке на маслянистой подушке.

К сожалению, почувствовать трюфельный аромат не удалось, я даже не уверен в том, было ли там вообще трюфельное масло – потому что все ароматы и вкусы забил вкус лука и солёных огурчиков. Лук и солёные огурчики тонко-тонко и мелко-мелко нашинкованы и вмешаны в тартар, и кроме них никаких других вкусов уровить не удалось. Даже вкус мяса практически незаметен. Это не было невкусно, отнюдь, но я хотел бы почувствовать вкус мяса, костного мозга, и трюфеля, а не вкус лука и солёных огурцов, понимаете.

В состав блюда так же входит ингредиент для «похрустеть», это чипсы из пастернака, но эти чипсы моментально пропитались жиром от мозга и от соуса, и размякли, и больше не хрустели. Может быть, стоило оставить мозг лежать рядом с мясом? Доставать его ложечкой, и намазывать на хлеб? Которого, кстати, не было в комплекте с блюдом, что очень странно.

3. Суп из боровиков с корнеплодами и цесаркой 360р

   Аромат диких грибов сшибает с ног, это вам не шампиньоны с вешенками, аромат концентрированный, истинный, но вкус супа не успевает за ароматом – вкус оказывается не таким густым, как ожидаешь. Суп представляет из себя прозрачный золотисто-коричневый бульон, в котором плавает немного мелко-порезанных овощей (нарезанный шариками, неожиданно!), мелко-порезанных грибов, и тонкие ломтики рулета из цесарки с зеленью.

   Мясо цесарки имеет совсем другой аромат, нежели куриное или мясо индейки, оно пархет ярко и незнакомо, но его влияние на вкус супа тоже не такое сильное: кусочки маленькие, тонкие, и выступают здесь скорее как приправа. Овощи в супе сварены аль-денте, они не разварены, а сохранили хрусткость, это приятно. Шарики из пастернака добавляют сладость.

Суп хорош, но он не насыщает, он скорее только возбуждает аппетит. После него хочется попробовать ещё и ещё чего-нибудь.

4. Подкопчёный муксун с птитимом и соусом из сморчков 650 р

5. Филе оленя с корнеплодами и кремом из пастернака 980 р

Хорошая порция, достойный размер. Опять не могу не похвалить цвет – приглушённый, но аппетитный, блюдо выглядит, как картина.

Оленина medium-rare имеет тёмный, насыщенный красный цвет, почтикоричневый, крем из пастернака белый с молочным оттенком, приглушённо-оранжевая морковка, и тёмно-зелёный припущенный шпинат завершает гамму. Пастернак в блюде присутствует не только в виде крема, но и в виде распаренных и обожжённых огнём кусочков, они издают лёгкий жжёный аромат.

Оленина мягчайшая, каждый кусочек похож на подтаявшее масло, и в сочетании с кремом-эмульсией, припущенным шпинатом, и распаренными овощами получается снова довольно нежное блюдо, но и тут повар дал возможность похрустеть и порадовать не только зубы, но и уши – под олениной можно найти немного попкорна из гречки. Она придаёт блюду баланс жёсткости, такое блюдо интересно есть, исследуя во рту. Кстати, оленина по вкусу чуть-чуть похожа на печень – после оленины в нёбе остаётся лёгкий аромат печени, это необычные ощущения.

Замечательное блюдо, во всех отношениях.

 

Несколько наблюдений о ресторане в целом:

   Что нам понравилось:

Идеальная громкость музыки. Музыка играет, она явно слышна, она слышна хорошо, но при этом разговаривать друг с другом можно без проблем, ни разу не пришлось повышать голос. Впервые мы столкнулись с настолько грамотной регулировкой музыки.

Цветовая гамма ресторана – спокойная и уверенная.Свет над каждым столом: по шесть ретро-лампочек над большими столами, и по большому плафону над столами поменьше. Свет висит достаточно высоко, чтобы не попадать в глаза, он не создаёт проблем для посетителей, и в то же время отлично освещает еду на столе.

Большие расстояние между столиками. Помещение ресторана довольно обширное, и столы не лепятся друг к другу, поэтому даже без разграничения пространства на уединённые кабинки всё равно есть ощущение, что ты сидишь за столиком обособленно. Это создаёт комфортное личное пространство для еды. Почти все столы рассчитаны на компанию из 4-х человек.

Что нам не понравилось:

Большие паузы между блюдами, при том, что во всём ресторане было всего 6 человек посетителей.

Робкое обслуживание. Желание выдержать сервис на » уровне высокой кухни» лбом в лоб сталкивается с реальностью, например, маниакальная раскладка вилок и ножей перед сменой каждого блюда кажется слишком бессмысленной и утомительной при наличии на столе стойки с большим количеством вилок, ножей и ложек.

Неловкость в обслуживании усиливается оттого, что в ресторане огромные столы (почти все места рассчитаны на компанию из 4-х человек) и некоторые места окружены широкими диванами — чтобы официант смог поставить тарелку именно туда, куда он запрограммирован её поставить, ему приходится тянуться через весь огромный стол, через салфетки, столовые приборы, чайники, чашки, и пустые тарелки.
Окна ресторана выходят на две стороны, и обе эти стороны не имеют ничего такого, на что хотелось бы смотреть из окна. С одной стороны жилой дом, практически окна-в-окна, с другой стороны шоссе, пустырь, и горы грязи. В этой ситуации мне кажется неоправданным желание оставить окна на прикрытыми. Тем более, что сейчас, зимой, окна выглядят огромными чёрными дырами, занимающими две стены в помещении. Даже простой белый тюль на окнах сразу же решить обе проблемы: скроет не сильно фотогеничные пеззажи снаружи, и сделает окна светлее внутри. Тюль будет отражать свет в помещении, и в ресторане станет уютно и светло даже зимней ночью.

Наш вердикт: 8 из 10

Зима – лучшее время для супа. После прогулки на прохладном воздухе, горячий ароматный суп это как одновременно теплые носки, толстый плед, большой любимый пес, жаждущий объятий, и камин, который как раз растопили к вашему приходу. Ну, вы понимаете? Если вы не имеете всех этих удобств, как и мы, то суп отлично их заменит 🙂

Я люблю готовить классические супы: борщ, щи, уху, например. При этом каждый классический суп ввожу свои изменения, которые делают знакомое блюдо вкуснее, но не пугают своим новаторством. Например, в уху я добавляю сливки на финский манер, а в щи с крашенной капустой — томатный соус (тот самый знаменитый) и чернослив. Щи с черносливкой мы попробовали в одном кафе в Праге. Нам он так понравился, что мы умудрились сварить его в съемной квартире, еще будучи в Праге и, конечно, я теперь готовлю его дома. Чернослив почти не заметен в супе, но он отлично нейтрализует кислотность и окрашивает блюдо в аппетитный цвет.

Мы едим картошку крайне редко, поэтому вместо нее я использую белую фасоль. Фасоль следует предварительно замочить на 10 часов.

Для бульона: вода, говядина на кости, одна нечищенная луковица, лавровый лист и перец горошком.

Сначала я заливаю бульон обычной водой из под крана, кладу мясо и довожу до закипания. После того, как вода закипит, я ее выливаю, промываю мясо и кастрюлю. Затем уже заливаю питьевую воду, кладу туда снова мясо, нечищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком. Так бульон получается чище и качественнее.

Почему целая луковица? Я ничего не имею против плавающих кусочков лука в супе, но, на мой взгляд, при варке лук отдает все самое лучшее бульону, а сам прекращается в ненужную и бессмысленную массу. Он становится лишним. Поэтому лучше варить лук вместе с мясом и, главное, в шелухе, она окрасит бульон в аппетитный золотистый оттенок.

Я варю бульон 2-3 часа на медленном огне. Важно, чтобы кость успела отдать свой вкус бульону, а мясо стало мягким. Ох, пишу, а у меня уже текут слюнки:)

Где-то за час до того, как будет готов бульон, отдельно начинаем варить фасоль до ее готовности.

За полчаса до готовности бульона и фасоли, приступаем к самому главному — квашенной капусте.

Я еще сама не квасила капусту, обычно этим занимается наша мама. Она закупается десятком кочанчиков, зятья заботливо доставляют ей домой этот ценный груз и она начинает готовить капусту на всех своих 4 детей. Я регулярно прихожу за своей долей сочной и хрустящей квашенной капусточки 🙂

Точных соотношений ингредиентов не пишу, потому что здесь важно самим определить степень желаемой плотности супа. Кто-то любит больше бульона, а кто-то предпочитает плотность и густоту. Я люблю чтобы щи были густые.

Итак, на горячую сковородку с оливковым маслом кладем квашенную капусту и тушим какое-то время, пока она не начнет изменяться в цвете и становиться мягче, затем добавляем мелко нарезанный чернослив и тушим с ним. Теперь добавляем томатный соус. Примерное количество — по одной столовой ложке на каждые 100 грамм капусты. И снова тушим.

Следующий этап — вынимаем из бульона луковицу, лавровый лист и, если поймаете, перец, и выкидываем. Они нам больше не понадобятся. Затем вытаскиваем мясо и кости. Кости отправляем к луковице, я мясо нарезаем на кусочки.

Итак, последний этап. В бульон складываем нарезанное мясо, готовую фасоль и складываем туда же капусту. Перемешиваем. Соль добавляем в последнюю очередь. Суп получается не кислым, потому что я использую наш томатный соус, в нем почти нет кислого вкуса. Если у вас покупной соус или паста, то, возможно, придется добавить немного сахара в суп, чтобы нейтрализовать кислоту. Попробуйте бульон.

Теперь можно оставить кастрюлю минут на 15 на очень медленном огне, чтобы все ингредиенты подружились с друг другом.

Ни один суп не считается готовым, пока в тарелку не будет добавлена ложка сметаны и нарезанная ароматная зелень! Кусок хлеба и стопочка крепкого алкоголя — это уже на ваше усмотрение 🙂

Ну и, конечно, на следующие сутки суп становится ещё лучше. Если, конечно, что-то останется на следующие сутки….

Ну что, пора выкладывать рецепт капусточки кимчи? Записывайте. Прежде всего, нет смысла заморачиваться с маленьким количеством кимчи. Лучше делать сразу 2-3 кг, хотя по меркам корейцев это тоже смешное количество, нам этого хватает на неделю. Но больше 3 кг кимчи просто негде хранить, отдельного холодильника специально под кимчи – как в Корее – у нас нет. Проще всего посчитать ингредиенты на 1 кг капусты, потом умножить на то, сколько капусты у вас.

Итак, понадобятся:

• 1 кг китайской капусты (имейте ввиду, у капусты нужно отрезать кочерыжку снизу, так что вес уменьшится. 1 кг это уже без кочерыжки).
• 50 грамм простой каменной соли, не йодированной — йод замедляет процесс ферментации.
• Половина головки чеснока, зубчиков 6-7.
• Примерно столько же по объёму корня имбиря, или чуть меньше.
• 50 мл рыбного соуса (соус из тухлых анчоусов, обязательный ингредиент азиатских блюд, свободно продаётся в Metro или в магазинах азиатских товаров).
• Морковка и дайкон, на глаз.
• Зеленый лук.
• Половинка репчатой луковицы.
• Столовая ложка сахара, чтобы бактерии росли быстрее.
• Большая ложка с горкой пасты кочудян.
• Большая ложка с горкой хлопьев острого перца чили. Паста кочудян продается в азиатских отделах в супермаркетах, или в спец.азиатских магазинах. Но если ее нет, можно взять просто 2 большие ложки хлопьев чили-перца, получится тоже отлично, просто цвет готовой капусты будет не такой ярко-красный, а скорее жёлтый.
• Столовая ложка простого вареного риса – он будет питательной средой для бактерий, с рисом ферментация будет идти лучше. Вместо риса можно сделать «кашку» (porridge): сварить в воде рисовую муку с сахаром. Но это запарно, сварить ложку риса куда проще. Все равно в блендере размалывать, какая разница-то, рис или кашку?

Метод:

Сначала капусту надо сполоснуть, отрезать снизу кочерыжку, разрезать капусту на четвертинки вдоль, потом порубить поперек на кусочки вашего любимого размера. Положить капусту в большую кастрюлю, насыпать соль, и залить водой так, чтобы капуста была покрыта соленой водой. Сверху можно прижать тарелкой, чтобы капуста не плавала. И оставить солиться на 2 часа, или больше. Можно на сутки оставить, будет только лучше. Когда время прошло, воду сливаем, капусту споласкиваем водой, и оставляем сушиться. Теперь делаем маринад. Кладем в блендер чеснок, почищенный и порезанный имбирь, половину луковицы, сахар, хлопья чили, пасту кочудян, рис, и наливаем рыбный соус. И прокручиваем в блендере, пока не получится более-менее однородная кашица, довольно вонючая. Теперь берем морковку и дайкон, и режем соломкой. Зеленый лук режем примерно такого же размера. А можно и не такого же – тут можно самовыражаться, как угодно! Кладем порезанную морковку, дайкон, и лук в большую кастрюлю, вместе с капустой. Теперь натягиваем резиновые перчатки, вываливаем кашицу из блендера в кастрюлю, и начинаем руками втирать кашицу в капусту, чтобы все кусочки были покрыты со всех сторон. И упаковываем в большие банки или в большой контейнер. Положив капусту в банку нужно сверху как следует придавить ее кулаком, чтобы в капусте не осталось воздуха, и вся капуста была покрыта маринадом. Оставьте в банке 2-3 см воздуха сверху, и закрывайте крышкой. Как минимум сутки капуста должна постоять в тепле, чтобы начался процесс ферментации (почувствуете, когда откроете крышку: запах грязных носков будет в буквальном смысле сшибать с ног!), после чего ее можно поставить в холодильник, еще на 4-5 дней, или на пару недель. Корейцы заготавливают кимчи с осени на весну. Но у нас капуста столько не живет. Мы её достаём и едим на завтрак, обед, ужин, на ланч и полдник, и ещё перед сном. За уши не оттащить! Капусточка – дай бог каждому! Можно дать ей постоять без холодильника 4-5 дней, чтобы ферментация пошла полным ходом, станет ещё вкуснее, а потом на пару недель в холодильник. Хорошо созревшая капусточка становится мягкой, не хрустит, и перестает быть жгучей, она становится скорее пикантной. Если ваша капуста твёрдая, хрустит, и сильно жжется, значит она пока не готова.

Обожаем! Готовим каждую неделю!

Фотография на баннер для фирмы «PS coffee», занимающейся продажей кофе в капсулах и кофемашин Nespresso. Кроме того ребята продают и кофе в зёрнах, и чай в подарочных упаковках с русскими мотивами, и выпечку. Почти весь их ассортимент удалось уместить на одном фото! Фотография имеет такой непривычный размер, потому что она украшала стенд фирмы на выставке кофейных достижений 🙂

Немного непривычный для меня формат съёмки, но таких фактурных ребят никак нельзя было не поснимать!

И снова Нью Йорк, самый энергичный и энергетический город на земле. В Нью Йорке воздух заряжен электричеством, воздух плотный, как подушка, он толкает людей вперёд и в стороны, в Нью Йорке все люди безумцы, все куда-то бегут, все носят в головах гениальные идеи, мечты, и желания. Нью Йорк это Москва, умноженная на миллион, но при этом в Нью Йорке очень легко дышать. В нём легко дышать, творить, жить, хотеть – несмотря на бешеную энергетику каждой молекулы воздуха в Нью Йорке здесь мгновенно появляется желание создавать что-то, и в первую очередь создавать свою жизнь, потому что в первые же минуты нахождения в Нью Йорке ты осознаёшь, что до сих пор ты не жил. Это феноменальный город, столица земного шара. О нём я тоже напишу чуть позже, как и про Чикаго, когда найду нужные слова.

Штат Огайо знаменит в Америке тем, что в нём живет множество амишей. Это последователи одной из самых радикальных линий христианской религии, берущей начало в Скандинавии, и переехав в США в середине 19 века они полностью сохранили свои верования и свои обычаи. Они живут в обособленных деревнях, в основном в штате Огайо, и сознательно отказываются от всех благ цивилизации, развративших, по их мнению, остальной мир. Амиши не пользуются машинами и электричеством, не смотрят телевизор и не слушают радио, не участвуют ни в каких общественных американских делах, не служат в армии, не платят налоги, и не работают на американских предприятиях. Они носят простую одежду, точь в точь повторяющую ту, которую носили в 19 веке в Скандинавии – мужчины носят шляпы и рабочие комбинезоны, женщины носят белые чепчики на головах, и длинные суконные платья до пола. Амиши живут тем что возделывают землю (с помощью плуга и лошади), выращивают урожай, и собирают его вручную. Женщины держат кафе, в которых готовят свою простую крестьянскую еду, из своих собственных выращенных овощей и мяса, и шьют одежду, а мужчины знамениты своей работой по дереву – мебель, сделанная амишами, ценится необычайно высоко, они делают потрясающие по красоте и качеству деревянные столы и стулья. У амишей можно заказать мебель на заказ для своего дома, это будет очень дорого, и очень качественно. Я видел их мебель, и я ел в их кафе, и это, ребзя, была лучшая мебель и самая вкусная еда, какую только можно найти в США. Амиши не пользуются автомобилями, они ездят на бричках, запряжённых лошадьми, и на парковках у «Уолмарта» в городках штата Огайо можно всегда найти припаркованные брички. Амиши очень религиозны, но у них нет храмов и церквей – все члены общины по очереди собираются для молитв в домах деревни. Амиши давно являются часть американского фольклора и культуры, о приключениях амишей в большом мире снимают кино и пишут книги, но сфотографировать лицо амиша практически невозможно: как только они видят, что в их сторону направлен фотоаппарат, они моментально отворачиваются и закрывают лицо шляпой или как-нибудь ещё, поэтому даже в интернете множество фотографий амишей всегда показывает их со спины. При этом увидеть и разглядеть их легко можно на улицах городов или в «Уолмарте», куда они приезжают всей семьёй за покупками, и я скажу вам со всей откровенностью, что я никогда ещё не видел настолько красивых, сияющих здоровьем и благополучием людей. Амиши ложатся спать с заходом солнца, встают с рассветом, они весь день работают, вечером молятся и читают при свечах, едят здоровую пищу, выращенную в собственных садах и огородах, они не пьют ничего кроме воды (даже чай и кофе), и они выглядят так, как мечтает выглядеть каждый. Они просто светятся! У них прекрасная чистая кожа, спокойные сияющие глаза, хорошая осанка, и общий вид здорового человека. Это было одно из самых удивительных впечатлений от посещения Америки (особенно на контрасте с неимоверно-толстыми и плохо выглядящими американцами других мест).

Ещё удивительно то, что по достижению 18 лет каждый амиш, и парень и девушка, имеют полное право покинуть общину, и отправиться путешествовать по США или по миру, куда угодно. Они имеют право не следовать законам общины, они могут пить в барах Нью Йорка, валяться в канавах в Чикаго, снимать проституток Новом Орлеане, если захотят. На протяжении двух лет, с 18 до 20 лет каждый амиш имеет полное право свободно предаваться любым страстям и соблазнам внешнего мира. Но в 20 лет он должен решить, хочет он вернуться в общину, или нет. Он может вернуться, и уже до конца жизни жить по законам амишей. Или может не вернуться, и остаться во внешнем мире, пленённый его пороками и соблазнами, деньгами, автомобилями, и электрическими чайниками. Почти все амиши в 20 лет возвращаются в общину. Вот так.