Все записи с меткой "рецепты"

Во время путешествия в Марокко мы были поражены тем, как солёные лимоны меняют вкус блюд. Они превращаются в приправу, которую добавляют в мясо, в рыбу, и в салаты, и во мгновение ока делают всю еду марокканской, а значит, волнующей, и пряной. Делаются они очень просто, хранятся в шкафу, даже в холодильник их ставить не нужно.

Вам понадобятся:

  • лимоны
  • крупная соль
  • палочки корицы
  • лавровый лист
  • черный перец горошком
  • горячая вода
  • стерилизованные банки.

Лучше всего брать небольшие лимоны, иначе в банку будет трудно запихивать. Сначала из 3-4 лимонов нужно выжать сок. Остальные лимоны надрезать крест-накрест, насыпать в разрез соль, погуще, и немного сдавить, чтобы соль смешалась с соком. Теперь кладите все лимоны в банку с соком, туда же положите лаврушку, корицу, и несколько горошинок чёрного перца. Долейте горячей водой, чтобы лимоны были покрыты. Закрываем, и ставим в шкаф на месяц. Всё просто. Раз в несколько дней банку нужно встряхивать, чтобы соль распределялась равномерно.

Как использовать лимоны в рецептах? Чаще всего используется только шкурка, она будет самой ароматной и насыщенной вкусом. Лимонная мякоть через месяц соления станет слишком водянистой, и чересчур солёной, и хотя иногда в марокканский тажин можно положить и кусочек солёного лимона с мякотью, но чаще всего мякоть срезают и выкидывают, а в блюдо используют только мелко нарезанную кожицу. Особенно в салаты! И

И ещё раз обратите внимание – солёный лимон это приправа, а не компонент блюда. Его вкус безумно яркий, кислый и солёный (кто бы сомневался!), поэтому на целую кастрюлю моно ипользовать кожуру половинки, или даже четвертинки лимона, этого часто бывает достаточно.

Эх, только вот так долго ждать теперь! Ну ничего, через месяц приступим к марокканским пирам!

Обожаем оссобукко! За этим сложным названием скрывается очень простое и совершенно умопомрачительное блюдо, которое к тому же не дорогое (относительно). Куски мяса для оссобукко продаются практически везде, и стоят недорого. Правда, называются они не «куски для оссобукко», конечно, а по-простому, голяшка. Очень важно, чтобы куски были на мозговой кости, посмотрите на фотографии, как они выглядят. Костный мозг превратится в особое лакомство. Итак, что понадобится:

  • Пара кусков голяшки на мозговой кости
  • Немного лука
  • Несколько стеблей сельдерея
  • Чеснок
  • Горячий бульон, или кипяток
  • Можно взять пару морковок, если вы хотите сделать прям классический рецепт
  • Лавровый лист, соль, перец
  • Томатный соус (как раз пригодится тот, который вы можете сделать по нашему рецепту)
  • Мука для обваливания мяса

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Лук нарежьте полукольцами, стебли сельдерея тоже порежьте, и морковку, если она у вас есть. Размер и форма практически не важны, потому что овощи превратятся в подливку, главное только не крупно. Лук, сельдерей, чеснок (и морковку) пожарьте на масле, пока они не станут золотистыми и ароматными. В это время обваляйте все куски оссобукко в муке, чтобы она покрыла мясо тонким, но уверенным слоем, и обжарьте мясо на сковороде с маслом. Если все куски не помещаются на сковороду, а такое часто бывает, то жарьте по очереди; готовые обжаренные куски кладите на бумажную салфетку.

Теперь всё просто – когда овощи в котелке стали румяными, добавьте к ним томатный соус, соль и перец, и положите туда обжаренное мясо. Зачерпните снизу овощей с соусом, и положите сверху на мясо, будет вкусно. Залейте всё горячим бульоном или просто кипятком, так, чтобы жидкость доходила до верха мяса. Положите лавровый лист. Накройте котелок крышкой и поставьте в духовку.

Сразу уменьшите температуру в духовке до 180 градусов, и оставьте котелок там на 2.5 часа.

Когда вы достанете мясо, оно будет распадаться на волокна, его можно будет зачерпывать и отламывать чайной ложечкой. Это фантастика!

PS И не забудьте достать ложечкой костный мозг, и съесть его с поджаренным хлебом и солью!

Однажды нам попались прекрасные гребешки в раковинах – а значит, самое милое дело это запечь их в духовке! Гребешки это пища богов, они готовятся очень быстро, и очень вкусные. Прежде всего, мы их разморозили, и промыли под краном, чтобы гребешки стали чистенькие, и невинные. Посмотрите, какие они хорошенькие! У каждого гребешка с собой была ещё и икра (вот эти оранжевые завитушки), это особенный деликатес. До промывки в воде ракушки и моллюски были мутными, зеленоватыми, и не особенно аппетитными. А теперь прямо игрушечки, а не гребешки! Собственно, их можно есть сырыми, даже готовить не нужно, но раз уж решили запечь – будем запекать!

На каждый гребешок мы положили по ложке топлёного сливочного масла, и по кусочку чили-перца. А пока они запекались в духовке (5 минут) сделали сальсу из спелых помидоров. Идеально!

Ну что, все засолили лимоны по моему рецепту? Они уже должны быть готовы, месяц прошёл! Пора с ними готовить! Берём маленьких цыплят-корнишонов (они продаются замороженные, это очень удобно – свежие корнишоны невероятно дорогие, а замороженные ничем не хуже), связываем их бечёвкой, чтобы лапы-крылья не торчали в стороны и не пообломались в процессе тушения. Растопите на сковороде сливочное масло, и обжарьте связанных цыплят, чтобы появилась приятная румяная корочка. Отложите их в сторону. Теперь на той же сковороде обжарьте лук, порезанный на четвертинки, тоже до румяного состояния (добавьте масла, если требуется). Теперь кладём лук в латку, сверху кладём цыплят, и посыпаем это всё порезанными солёными лимонами – 1-2 лимонов достаточно. Наливаем воды, чтобы она доходила до середины уровня цыпляток. Немного соли, перец, ваши любимые специи по вкусу. И в духовку, на 220 градусов – начала 1 час под крышкой, затем 20 минут без крышки, чтобы сверху запеклось. Красота и вкуснота! Ещё можно на последние 20 минут сверху укрыть всё кусками хлеба, политого маслом – будет ещё прекраснее (хотя и так уже некуда!)

Веточка написала для осеннего выпуска журнала несколько рецептов – вот они:

 Тыквенно-луковый пирог

Для теста:

  • 315 гр муки
  • сметана полчашки (надо узнать сколько этограмм)
  • 225 гр сливочного масла
  • 1 ст л уксуса
  • 80 гр ледяной воды
  • соль

Начинка:

  • 1 кг тыквы
  • 2 луковицы среднего размера
  • 100 гр тертого сыра
  • 3 ст. ложки оливкового масла
  • 1 ст. ложка слив.масла
  • тимьян и шалфей
  • черный перец
  • 1/4 ч. л. острого красного перца
  • 1/4 ч. л. сахара
  • 1 ч.л соли

Для красивой корочки:

  • 1 желток с содой

В муку добавить соль и сливочное масло — взбить в бледере или перетереть пальцами до состояния хлопьев. 

Отдельно взбить сметану с водой и уксусом, затем добавить к муке и перемешать лопаткой до состояния теста. Сформировать шар, обтянуть пленкой и поставить в холодильник на час (это тесто можно держать в холодильнике до двух дней).

Тыкву нарезать кубиками до 2 см и и запечь в духовке с перцем, солью и оливковым маслом до готовности. Охладить.

Карамелизировать лук. Лук нарезать тонкими полукольцами, затем обжарить на медленном огне до золотистого цвета на сковородке с толстым дном со сливочным маслом и сахаром. Примерно 20 минут, постоянно перемешивая.

Смешать лук, тыкву, травы, сыр и сметану.

Раскатать тесто, разложить в форму или на противень, положить начинку. Подвернуть края и смазать их яичным желтком с водой.

Запекать 30 минут при температуре 190 градусов.

 Свекольный хумус

  • 100 гр сухого нута
  • 2 свеклы среднего размера
  • 2 ст. л. тахини
  • 2 ст. ложки лимонного сока
  • 1/2 ч.л лимонной цедры
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 1 ч.л молотого кумина

Залить нут холодной водой на 8-12 часов.
Отварить без соли в течении часа, остудить и снять шкурку.
Тщательно вымыть свеклу, завернуть в фольгу и запечь до готовности.
— В блендере размолоть: нут, чеснок, кумин, соль, масло, лимонный сок и цедру. Добавить почищенную свеклу и тахини и снова взбить до состояния крема.
Подавать на тарелке с лавашом, хлебом или овощами. Сверху полить оливковым маслом, украсить нутом или кедровыми орешками.

 Мягкое морковное печенье с сушеной клюквой.

Взбить одно яйцо и 50 грамм коричневого сахара. 

Натереть морковку (1 большую или 2 маленькие) на мелкой терке.

Смешать одну чашку муки с 2 ст.л. виноградной муки, молотым мускатным орехом, содой (1/4 ч.л.). Нарезать 100 гр холодного сливочного масло кубиками, добавить в мучную смесь и перетереть. Должны получиться хлопья. 

Смешать взбитое яйцо с мучной смесью и натертой морковкой и сушеной клюквой. Разделить тесто на 3 части. Сформировать шарики, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Разогреть духовку на 170 градусов.

Раскатать тесто руками, чтобы получилась трубочка(колбаска). Нарезать кружочками. Если хотите, чтобы печенье было в форме сердца: нужно взять такой кружок, надавить сверху ребром ножа, а снизу прижать пальцами уголок.

Разложить на противень с пергаментом.

Если тесто стало слишком мягким, то сформированное печенье лучше снова отправить в холодильник на 15 минут.

Если вы справились быстро — отправляем в духовку.

Запекаем 15 минут при 170 градусах.

Чипсы из свеклы

  • 2 свеклы среднего размера
  • 2 столовые ложки нерафинированого подсолнечного масла
  • 1/2 ч.л. крупной морской соли
  • сушеная мята
  • молотый черный перец

Свеклу вымыть, почистить и нарезать тонкими ломтиками (для удобства, быстроты и качественного результата лучше использовать специальную овощерезку, например, такую, как мандолина). 
Смешать свеклу с солью, мятой и маслом, разложить на противень с пергаментом.
Запекать около 40 минут при температуре 160 градусов.
Если чипсы стали мягкие после того, как остыли, подсушите их снова. 10-15 минут при 100 градусах.

Прежде всего, расставим все точки над «ё» – русское топлёное масло, и индийское гхи, это одно и то же. Когда вы приходите в супермаркет в поисках гхи, а на полке видите банку с топлёным маслом, то можете не сомневаться: это гхи и есть. Суть топлёного масла в том, что в процессе топления в масле сгорают все примеси, которые не являются жиром, и остаётся 99% жир. Вы же видели на пачках со сливочным маслом крупными цифрами указан процент жирности? 70%, 72%, или 82.5%? Так вот, остальные 30% в масле это белки, углеводы, вода, и разные примеси, которые невозможно отжать при изготовлении масла – большинство белков и углеводов отделяются в виде пахты, но от 30% до 20% их с водой остаются в масле. Поэтому, когда вы жарите что-то на сливочном масле вы не сможете раскалить масло до высокой температуры, масло почернеет, и начнёт дымить; это горят те самые белки и углеводы. Чтобы масло можно было раскалить до реально высокой температуры, и чтобы оно хранилось без холодильника в любой жаре и не скисало (очень актуально для Индии), нужно сделать топлёное масло – то есть, вытопить жир, и сжечь всё остальное. То, что получится в результате, можно хранить при любой жаре месяцами – стопроцентный жир не скиснет, в нём бактериям просто нечего есть. И топлёное масло очень, очень, очень вкусное. На вкус оно напоминает поджаренные орехи, со сливочным ароматом. Это фантастика! Уже много лет мы готовим топлёное масло дома, оно всегда стоит у нас на полке, мы на нём жарим всё, от яичницы до мяса, и щедро добавляем в разные блюда. Любое блюдо, в котором лежит ложка топлёного масла, станет примерно в миллион раз вкусней.

Ну, к делу! Понадобятся:

  • Килограмм сливочного масла – можно и меньше, но по-моему нет смысла заморачиваться ради чуть-чуть. Делать так делать! Масло нужно блать самое качественное, какое только сможете найти. От этого напрямую зависит успех. Жирность не меньше 82.5% конечно.
  • Толстая чугунная кастрюля. Алюминиевые или стальные не подойдут, увы.
  • Сито и марля для процеживания
  • Банки, куда будете разливать масло. Обычно масло уменьшается в объёме на 25-30%, в зависимости от качества и чистоты исходного масла.
  • Духовка

Порежьте масло, и положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и немного растопите масло. Наша задача его растопить перед тем, как ставить в духовку, чтобы ускорить процесс – но это совершенно не обязательно. Можно запихать в духовку сразу. Пока кастрюля будет на огне следите, чтобы масло не подгорело. Его задача только стать более-менее жидким, и всё. На это нужно минут пять, не больше.

Тем временем разогрейте духовку до 150 градусов. Тут тонкий момент – некоторые духовки греют чёрт знает как. Возможно в процессе температуру придётся подкорректировать. Наша задача сделать так, чтобы масло грелось, но не кипело – кипящее масло нам ни к чему. Оно должно только чуть-чуть волноваться.

Не накрывая кастрюлю крышкой поставьте её в духовку. По времени нужно ориентироваться примерно так – 30-40 минут на каждые полкило масла. Если у вас 1.5 кг масла, то ставьте на 2 часа. Главное следите, чтобы масло не бурлило, а только волновалось. Но и абсолютно спокойным ему быть нельзя: если масло не шевелится, пенка не пузырится, то добавьте температуры на 5-10 градусов.

Собственно, всё.

Теперь аккуратно снимите запечёную пенку сверху. Если она сильно запеклась, то её можно выкинуть. А если она кажется вам аппетитной, то съешьте её – это запечёные в сливочном масле молочные белки и углеводы, это ОЧЕНЬ вкусно.

Как проверить, что масло готово? В нём не должно ничего плавать. Если внутри масла плавает всякая взвесь, или пена, значит вы вынули его слишком рано. Положите его обратно в духовку, и потомите ещё полчаса-час. Готовое масло должно быть абсолютно прозрачным. Но тут есть тонкий момент: вы можете не заметить этой прозрачности, потому что молочные белки и углеводы накипают на стенки и на дно кастрюли, и масло кажется грязным. Это не так. Это всего лишь накипь, а само масло будет прозрачным.

Теперь дайте маслу немного остыть, и аккуратно перелейте его через сито с марлей в кастрюлю. Если на поверхности масла в кастрюле осталась пена, снимите её. Чем чище будет масло, тем лучше. Всю пенку нужно собрать и выкинуть.

Дайте ему ещё остыть часок (чтобы не обвариться случайно, если плеснёте мимо банки) и разлейте его по банкам. Стерилизовать их не обязательно (мы не стерелизуем, и всё ок). Оставьте масло в банках до полного остывания, на ночь.

Всё, теперь можно поставить банки на полку, и зачерпывать из них чистой ложкой, чтобы пожарить что-нибудь, или сделать блины. Старайтесь не лазить грязными ложками в масло, чтобы оно не скисло раньше времени.

Топлёное масло незаменимо на кето-питании, кстати. Если вы на кето, то его можно есть вообще ложками.

После возвращения из Марокко прямо-таки сил нет, как хочется приготовить дома танжиа! Но увы, приготовить танжиа без солёных лимонов не получится. Солёные лимоны это основная специя марокканской кухни, без них никуда. Это действительно специя — их не едят сами по себе, их добавляют в салаты и в горячие блюда, и именно они придают тот самый, марокканский вкус. У солёных лимонов есть только один недостаток. Они готовятся МЕСЯЦ 😵🤯. Так что, если хочешь приготовить танжиа 21 января, ставь лимоны солиться уже сегодня. Делаются они очень просто. Нужно 10 лимонов, лучше всего небольших, иначе в банку будет трудно запихивать. 200 грамм крупной морской соли. Пара листочков свежего лаврового листа. Пара палочек корицы. Несколько шариков черного перца. Всё! Сначала из 2-3 лимонов нужно выжать сок, и налить его в банку. Остальные лимоны надрезать крест-накрест, насыпать в разрез соль, погуще, и немного сдавить лимон, чтобы соль смешалась с соком. Теперь кладём все лимоны в банку с соком, туда же лаврушку, корицу, и перец. Доливаем водой, чтобы лимоны были покрыты. Закрываем, и ставим в шкаф на месяц. Всё просто. Раз в несколько дней банку нужно встряхивать, чтобы соль распределялась равномерно. Через месяц приступим к марокканским пирам! Когда лимоны будут готовы, их мякоть обычно не едят — она будет слишком склизкой, а едят их шкурки. Они превратятся в… не буду говорить, всё равно не поверите. Лучше попробуйте сами!

Павел из «Купи рыбу» показывает, как сделать тартар из сырой дикой нерки – которая намного вкуснее силиконовой садковой сёмги (мы ели, подтверждаем!) Прежде всего Павел сам разделывает рыбное филе. Это совсем несложно, но нужна сноровка и очень острый филейный нож. Если у вас пока ни того ни другого нет, можно купить уже разделанное и очищенное филе. Оно намного дороже целой рыбы, а из обрезков и костей можно сварить шикарный рыбный суп, так что имеет смысл всё-таки покупать целую рыбу, и нарезать филе самостоятельно (нож нужно купить, а сноровка быстро придёт).

 

Очищенное филе сначала нарезается вдоль, пластинками (вот тут нужен острый, как битва, нож, тупым ножом так не разрезать):

Затем пластинки режутся на кубики вашего любимого размера:

Это была самая сложная часть. Дальше всё проще простого. Берём авокадо (блин, выбрать спелый авокадо это опять сложная часть, простите), красный сладкий лук, лимон, и оливковое масло.

Лук и авокадо крошим небольшими кусочками.

Из лимона выжимаем сок. Внимание – количество масла на фото не обязательно соответствует тому, сколько масла нужно наливать в тартар. Сначала налейте немного. Оно нужно в основном для аромата; нам не нужно, чтобы тартар плавал в масте.

Всё перемешиваем.

Добавляем соль и перец.

И выкладываем на тарелку. Это объедение вообще.